重庆美食之都构建下渝菜产业可持续发展对策研析

渝菜作为具有重庆饮食特色的地方菜系,挖掘渝菜文化内涵,传承创新渝菜烹饪技艺,发展渝菜产业,是重庆美食之都建设的重要载体和基础。本文通过分析渝菜产业的发展现状和存在的问题,在渝菜文化内涵分析的基础上,提出在重庆美食之都构建背景下渝菜产业可持续发展的有效途径。

渝菜烹饪技艺传承与创新路径研究

渝菜,即重庆菜的简称。20世纪80年代开始,重庆烹饪进行大胆创新,形成了装盘大气豪放、味道麻辣鲜香的“江湖菜”系列,与重庆火锅、重庆小面等共同构成了渝菜体系。渝菜烹饪技艺的不断发展,是渝菜产业发展的基础,从渝菜理论创新、文化挖掘、发展烹饪教育、师徒传承、赛事交流、品牌打造等多途径,实现渝菜的传承与创新。

渝菜的历史形成与发展定位探讨

渝菜,即今之大重庆菜,是一个省籍地域菜系。渝菜饮食起源于远古大溪文化时期,有超过5000年的历史。渝菜概念则是随着巴渝饮食历史的不断发展,从近代以来逐渐形成,并由重庆本土餐饮人士率先提出的重庆地方菜系,尤其是1997年重庆直辖以后,渝菜最终被官方确立为重庆地方菜系。渝菜也是中国烹饪协会发布的“中国菜”国家饮食文化整体概念中34个省籍地域菜系之一。打造渝菜是重庆政治、经济、社会、文化及餐饮产业发展的需要,渝菜自成一系,是符合菜系理论体系原则的,是科学的、规范的、可行的。渝菜发展的定位当作为独立的地方菜系,并且是构成中国菜体系的重要组成之一。

理论视角下渝菜科学性探究

渝菜,是在巴渝大地超过5000年饮食历史中发展形成,经由政府确立的省籍地域官方菜系,是中国菜国家饮食体系的重要组成。渝菜的形成与确立是基于历史、政治、社会、经济、民生等诸多因素的综合需要,渝菜具有科学性、规范性、系统性、可行性。打造渝菜品牌,发展渝菜产业,需要从学科体系建设、本土原料体系打造、餐饮实业体系发展、人才培养体系完善等方面发力。通过发展渝菜作为,不断实现人民对美好生活向往的途径,并实现以渝菜建设重庆世界美食之都。

渝菜文化与产业可持续发展思辨

渝菜是渝派川菜的简称,是现代川菜三大主流区域菜系之一。渝菜产业发展,一直缺乏以文化为内涵的品牌塑造,对重庆城市文化形象和城市名片的构建功能不明显。渝菜需挖掘菜系文化底蕴,以渝菜文化塑造餐饮品牌,推动渝菜产业可持续健康发展。

渝菜文化品牌与重庆美食之都建设探析

重庆美食以具有巴渝饮食文化特色的渝菜为主体代表。重庆美食之都对渝菜文化品牌的传播和推广起到促进作用,也能提升重庆的城市形象。重庆美食之都建设仍存在渝菜品牌特色不突出、文化内涵不足等问题,需要从研究型人才培养、美食感染力塑造、饮食文化挖掘等方面,提升渝菜文化品牌的内涵,推进重庆美食之都建设。

渝菜能独立吗？——重庆市总商会餐饮商会会长严琦呼吁：渝菜分家立号名正言顺

巴者，多勇武雄迫之气，蜀者，生性滋润绵和，特色各异。从文化上讲，两者又互为表里与补充，于是，具体到某菜系，分与不分，这是个问题——

渝菜饮食风味体系构成刍议

渝菜是重庆菜的简称,即旧称的渝派川菜,具体是指以重庆为中心的整个川东及三峡地区的饮食。渝菜是继北京、天津、海南之后的第四个随行政区划调整而打造的本帮菜系。渝菜饮食由传统家常风味、市肆酒楼风味、公馆筵席风味、乡村田席风味、江湖河鲜风味、重庆江湖菜风味、重庆火锅风味、重庆面食风味、重庆小吃风味、重庆烧烤风味、重庆都市风味、重庆民族风味菜等十二大风味体系构成。

渝菜：四川人的面孔，重庆人的性格

渝菜是一种很特殊的风味流派：11年前，当它还在四川老家的时候，它是“川菜”：川渝分治，它突然变成一个面对“父母离异”的孩子，该随“父”还是随“母”？一时惹出许多争议，至今未了。不过。十里不同风，百里不同俗，过去的四川既然n叫‘‘巴蜀”，“巴”和“蜀”相隔数百里，差异诸多，体现在菜肴上，当然也会有区别．这就难怪许多人非要把重庆菜叫做渝菜了。渝菜有四川人的面孔，却是重庆人的性格。川渝都善用麻辣，然而川菜的麻辣透着婉约，渝菜的麻辣则充满豪放，麻要麻得到位，辣要辣得彻底；

打造美食之都,开辟渝菜新天地

刚刚获得重庆“十大渝商”称号的重庆陶然居总经理严琦，在第三届中国（重庆）火锅美食文化节“火锅美食之都高层论坛”上就重庆打造美食之都进行了精彩发言，本刊摘录如下：

清凉一夏渝菜香

入夏陶然居大厨端出以“清凉一夏”为主题的凉菜、小吃、面食、热菜等,让您换换口味,清凉清凉。在夏季创新菜中,有粑软细嫩的“巫山胖泥鳅”、咸鲜微辣的“萝卜煮肚丝”、色泽红亮、细嫩味厚的“铁盘麻辣鱼”、酱香浓郁的“风味酱仔鸭”等适合盛夏食用的美食。下面介绍几款以飨读者。

重庆“渝菜1号猪配套系”顺利通过专家审定

重庆市自主培育的“渝荣1号猪配套系”近日研制成功，并顺利通过农业部国家畜禽品种审定委员会专家审定。

渝菜烹饪调味的秘诀(二)

炝味炝味是指把切成的小型原料,用沸水焯烫或用油滑透,趁热加入各种调味品,调制成菜的一种渝菜烹调方法。在烹制时,用较高的油温将干辣椒节、花椒粒脂溶出味后马上放入烹饪原料,将辣香和麻香炝入原料内。炝味是渝菜独特的烹饪调味方法,经过炝入味的原料,食后就有辣香而不燥,麻香而不苦的无穷味感,让人味蕾跳动。炝味大多选用一些容易进味的原料,比如莴笋、萝卜、白菜、空心菜、血皮菜等烹饪原料。

庙大何须皆成佛——关于渝菜创系问题的探讨

中国每一地方风味没有不想成“系”的，然而真把所有风味都叫“系”，必然导致“系”之不系，重庆菜(渝菜)创系既已提出，就有必要对它的必要性和创系空间予以客观解析。

辣味之争,到底是川菜好吃还是渝菜好吃?

每当提及成都与重庆的美食,人们首先想到的往往是那股浓烈的辣味。然而,对于到底是川菜好吃还是渝菜好吃的争论,却长久不衰。川菜与渝菜,虽然同为巴蜀大地的美食代表,但在其背后却有着深厚的历史文化积淀。要探讨这个问题,首先要明确一点:川菜和渝菜在某些方面是相似的,但它们之间也有很大的区别。

“长江经济带”国家战略下渝菜产业可持续发展对策研析

'长江经济带'国家战略背景下,促进东中西部产业交融和竞争。餐饮业作为第三产业的重要组成部分,亦会对'长江经济带'所在地区产生重要的影响。渝菜作为具有重庆饮食特色的地方菜系,挖掘渝菜文化内涵,传承创新渝菜烹饪技艺,发展渝菜产业,是重庆美食之都建设的重要载体和基础。通过分析渝菜产业的发展现状和存在的问题,在渝菜文化内涵的基础上,提出在'长江经济带'国家战略背景下渝菜产业可持续发展的有效途径。

地标渝菜（十） 綦江北渡鱼

“北渡鱼”在重庆綦江区可谓家喻声晓。“遍城北渡鱼”是对綦江餐饮现状的最好注脚。从上世纪80年代发展至今，北渡鱼早已成为綦江餐饮的代表，也是渝菜江湖中的经典地标美食之一。

大刀烧白，创意渝菜

渝菜善创新璧山大江龙 重庆譬山一直是渝菜创新的重要地域，从璧山起源的经典川菜有来凤鱼、璧山免等系列名莱。大刀烧白的原创者也正是来自璧山的渝菜大师龙大江。大刀烧白是龙大江受蓉莱连山回锅肉制法的启发，经过反复研制而成，2000年前后一经上市便迅速走红，至今长盛不衰。在2004年第五届全国厨师烹饪大赛上，龙式大刀烧白获得“中国名莱”的荣誉称号。大刀烧白与传统烧白相比，主要是把每一块肉的长宽厚增加，做成大块肉烧白，因其如巴掌般大小，故还被称为“巴掌烧白”．