菌种及温度对玫瑰醋发酵过程醋酸累积影响的研究

草缸盖中的微生物是赋予浙江玫瑰米醋特殊色泽及风味的重要因素之一，利用草缸盖中分离得到的多种醋酸菌种进行组合发酵试验和不同温度发酵试验。实验室分离得到醋酸菌种Sa071（暂命名）在表面静置发酵中产酸能力要优于生产中常用的沪酿1．01菌种以及其它试验菌种或菌种组合，Sa071和沪酿1．01试验组酸度达到最大的时间和最大值分别是84h，4．12g／100mL和96h，3．28g／100mL。同时还研究了温度对菌种Sa071在发酵过程中产酸和醋酸累积的影响，试验发现以5L的控温罐为发酵容器，在25～31℃的温度范围内均能达到较理想的效果，其中25℃下最有利于醋酸的累积，最终酸度达到了4．76g/100mL。

大豆黄浆水醋酸菌种选育及其发酵试验初探

为了更好地实现优质,高产,低耗产品,把生产豆腐时产出的废水充分回收利用生产食醋,对适合黄浆水发酵的醋酸菌种进行分离筛选并进行醋酸发酵试验,结果表明:优良分离株在发酵温度为30℃,黄浆水浓度为40%,酒精浓度为5℃组合条件下,酒精转化高达86.4%,酒精产率达5.63%,物料衡算为86.40%,是黄浆水产醋酸的最佳组合。

啤酒发酵最适宜温度控制过程的模拟研究

以影响醋酸异戊酯生成速度较大的温度作为操作变量，模拟啤酒生产主发酵过程，研究稳定啤酒风味的最适宜温度控制策略。

响应面法对桑果醋发酵工艺的优化

【目的】采用响应面法确定桑果醋发酵工艺的最佳条件,为桑果醋产业提供更经济、更适合规模化生产的工艺参数。【方法】通过分析发酵温度、醋酸菌接种量、酒精度3个单因素对桑果醋醋酸产量的影响,并采用响应面法优化其主要工艺参数,以获得各影响因子与醋酸产量的数学模型。【结果】发酵温度和醋酸菌接种量对桑果醋醋酸产量有极显著影响;发酵温度与接种量、发酵温度与酒精度间的交互作用对桑果醋酸产量也有极显著影响。桑果醋的最佳发酵工艺条件是:发酵温度30℃,酒精度8.55%vol,醋酸菌接种量7.16%,在此条件下桑果醋醋酸产量为75.95 g/L,与理论值76.04 g/L接近。【结论】运用响应面法优化桑果醋发酵工艺是可行的,而且在实际生产中采用该工艺参数,可达到节约能源损耗、缩短生产周期、提高生产效率、增加经济效益的目标。

蜂蜜、枸杞汁醋酸发酵饮料的研究

研究了蜂蜜、枸杞醋酸发酵饮料的制作工艺及酵母菌、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对产品感官质量和发酵速度的影响。结果表明:蜂蜜含量为40%,枸杞汁含量为5%的蜂蜜混合液为主要原料,接种2%的酵母菌种子液,28℃发酵4d。再接种5%的醋酸菌种子液,32℃条件下发酵6d得到的醋酸饮料,具有蜂蜜和枸杞清香味。

新型营养保健醋酿造工艺研究

桑叶、胡萝卜营养丰富,且具有多种保健功能,为充分利用这一特点,在结合祖国传统调味品食醋的基础上开发出一种新型保健醋.该醋以桑叶、胡萝卜、糯米为原料,通过对桑叶胡萝卜糯米进行混合糖化、酒精发酵、醋酸发酵的研究,确定了主要工艺参数,糯米、胡萝卜、桑叶比是100∶30∶6.,醋酸发酵温度是33～36℃,酒精浓度6.0%,接种量10% .

用残次苹果制醋

酿制苹果醋一般用果园中的残、次、落果或苹果加工的废料─—果皮、果屑、果核等作原料。下面介绍适合农村生产的大缸固态发酵法。１原料配比苹果５００千克、 皮７５千克、食盐１５千克、谷壳５０千克、糖化酶０．２千克、市售果酒专用活干酵母０．５千克、市售果醋活性醋酸菌０．５千克。２操作方法 将残、次、落果的腐烂部分除去，放入清水中洗净，取出沥干，粉碎成糊状。然后将其放入大锅中加热至８０℃灭菌３０分钟，然后冷却至４５℃加入糖化酶进行糖化。当温度降至２８－３０℃时加入市售果酒专用活干酵母，干酵母加入前应先用适量的苹果汁在２５－２８℃下活化１小时，然后再加入。酵母加入后要充分搅拌均匀，然后进行酒精发酵。

生料生产醋技术

生料制醋,比传统的制醋方法节省了蒸煮的能源和工序,降低了劳动强度、生产成本,且技术易学,产品质量稳定,是值得大力推广的新方法,现简介如下: