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转谷氨酰胺酶对小麦面粉加工品质的影响研究
被引量:
14
1
作者
李慧静
田益玲
+1 位作者
李宁
贾英民
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第2期232-236,共5页
为了改善小麦面粉的加工品质通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定探讨小麦面粉中转谷氨酰胺酶最适添加量,研究了转谷氨酰胺酶对面粉中游离巯基含量、面粉持水性、面粉粉质特性和加工品质的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶的最适添...
为了改善小麦面粉的加工品质通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定探讨小麦面粉中转谷氨酰胺酶最适添加量,研究了转谷氨酰胺酶对面粉中游离巯基含量、面粉持水性、面粉粉质特性和加工品质的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶的最适添加量为1.0‰;在其最适添加量下,面粉中游离巯基含量下降,持水性增加,粉质特性以及成品面条、速冻饺子的品质均得到改善。
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关键词
转谷氨酰胺酶
游离巯基含量
持水性
粉质特性
加工品质改良
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职称材料
题名
转谷氨酰胺酶对小麦面粉加工品质的影响研究
被引量:
14
1
作者
李慧静
田益玲
李宁
贾英民
机构
河北农业大学食品科技学院
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第2期232-236,共5页
基金
河北省农产品加工专项课题:酶工程关键技术及其在农产品加工中应用研究(03220173D)
文摘
为了改善小麦面粉的加工品质通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定探讨小麦面粉中转谷氨酰胺酶最适添加量,研究了转谷氨酰胺酶对面粉中游离巯基含量、面粉持水性、面粉粉质特性和加工品质的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶的最适添加量为1.0‰;在其最适添加量下,面粉中游离巯基含量下降,持水性增加,粉质特性以及成品面条、速冻饺子的品质均得到改善。
关键词
转谷氨酰胺酶
游离巯基含量
持水性
粉质特性
加工品质改良
Keywords
transglutaminase
content of free sulfhydryl group
water holding capacity
farinograph property
processing quality improvement
分类号
TS211.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
转谷氨酰胺酶对小麦面粉加工品质的影响研究
李慧静
田益玲
李宁
贾英民
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008
14
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