甘薯颗粒全粉游离淀粉含量影响因素的初步研究

以甘薯为原料,研究了浸钙浓度、乳化剂添加量、蒸煮时间、冷冻温度、冷冻时间对甘薯颗粒全粉游离淀粉含量的影响。结果表明,浸钙浓度、蒸煮时间和冷冻温度对甘薯颗粒全粉的游离淀粉含量影响较大。

新型高效锉磨机各参数对淀粉游离率影响的试验研究

介绍了高效锉磨机的锉磨鼓转速、处理量、粉碎块位置和加水量对淀粉游离率影响的主次因素。

甘薯全粉加工过程中防止细胞破壁工艺的研究

为减少甘薯全粉加工过程中细胞的破壁,降低其游离淀粉率,对不同条件下蒸煮过程中甘薯块破碎力、细胞游离淀粉率、细胞破碎的感官评价进行了研究,分析相关机理。结果表明:蒸煮时间、浸钙浓度、预热温度时间、乳化剂浓度这些指标不同程度地影响甘薯全粉的游离淀粉率。

紫色甘薯全粉制备工艺研究

本研究以紫色甘薯为原料制备紫色甘薯全粉,研究不同蒸煮时间、浸钙浓度、乳化剂添加量以及热风干燥温度对全粉质量的影响,以全粉的碘蓝值、色差值为评价指标。结果表明:10mm-15mm厚的紫色甘薯片蒸煮12min后,采用浸钙处理并添加乳化剂,浸钙(以氯化钙计)浓度50μg/mg,乳化剂(单硬脂酸甘油酯)添加量0.4%,55℃下热风干燥至恒重,该工艺条件下制备的紫色甘薯全粉质量较好,其碘蓝值最低,色泽最好。

紫薯颗粒全粉加工工艺优化

用鲜紫薯山川紫为原料,以碘蓝值和感官评分为评价指标,采用单因素试验法和Box-Behnken试验设计对紫薯颗粒全粉加工工艺参数进行优化。结果表明:蒸煮时间9 min,浸钙浓度37.5μg/mg,干燥温度61℃,筛分粒度100目所制得的紫薯颗粒全粉感官评分最高,细胞破碎度最小。

马铃薯颗粒全粉与雪花全粉的生产应用

介绍了马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的加工工艺,及两者在性能、生产应用、设备选用及理化指标方面所具有的特点。

葛根全粉制备工艺研究

以新鲜葛根为原料,采用制片、干燥、粉碎等工艺制备葛根全粉,以全粉的碘蓝值、色泽为评价指标,研究了护色剂、护色时间、蒸煮时间和热风干燥温度对全粉品质的影响。结果表明,烘干温度是影响碘蓝值的主要因素;最佳制备工艺参数:护色剂及质量分数为0.35%柠檬酸和0.30%焦亚硫酸钠,护色时间60 min,蒸煮时间16 min,烘干温度60℃。

马铃薯生全粉干燥工艺及品质分析

针对新鲜马铃薯水分高、易褐变等原因,探索了热风气流干燥、真空冷冻干燥和真空低温干燥等不同干燥方式和干燥温度对马铃薯生全粉游离淀粉含量、微观结构、糊化特性及L*值、b*值等品质影响。结果显示,经破碎脱水后的薯块使用热风气流干燥与真空冷冻干燥和真空低温干燥相比,产品的组织结构完整度高,游离淀粉含量低,干燥效率高。随着气流干燥温度升高,破碎的薄壁组织结构增加,细胞完整度下降,生全粉的糊化度增加、吸水指数增加、峰值黏度升高。当干燥温度为60℃时,能降低淀粉酶及多酚氧化酶活性,减少淀粉损失和酶促褐变,保证薯块内部水分均匀蒸发,快速脱水。与马铃薯全粉现有的滚筒干燥和冻融干燥相比,热风气流干燥下马铃薯细胞破损程度小,成品糊化度低,并能更好保留马铃薯原有品质。

蒸煮处理对马铃薯全粉细胞结构及消化特性的影响

本文以新鲜马铃薯为原料,研究了蒸煮时间对马铃薯全粉的细胞结构、游离淀粉含量、理化性质及消化特性等的影响。结果表明:随着蒸煮时间的延长,马铃薯蒸煮悬浊液电导率从24μm/cm提高到1285μm/cm,全粉碘蓝值(BVI)从8.31增大到19.00,这表明马铃薯全粉中细胞的破损率提高,破损程度增大,胞内物质的释放量及游离淀粉含量增多;全粉外观颜色淡黄,无褐变发黑现象;淀粉颗粒热损伤加剧,全粉黏度增大,糊化难度降低,消化率升高,快消化淀粉(RDS)含量从46.39%增加到70.74%,抗消化淀粉(RS)含量从29.08%减少到11.60%。本研究实验结果证实马铃薯全粉的功能特性与蒸煮时间密切相关,这将为马铃薯全粉的制备及后续产品的开发提供理论参考。

马铃薯全粉蓝值的测定

蓝值是用来表明马铃著细胞被破坏后释放出的游离淀汾含量的一项指标,蓝值高表明大量马铃薯细胞被破坏,从而释放出大量游离淀粉。采用热抽提法提取马铃薯全粉中游离淀粉,以标准碘溶液显色,在650 mm处测定吸光值,以测定马铃薯全粉的蓝值。

预处理对菱角全粉中细胞破碎与淀粉理化性质影响

为降低菱角全粉加工中细胞的破损率,以菱角块熟切片的破碎力和全粉中游离淀粉含量为主要评价指标,考察了浸钙和乳化剂处理对菱角切片和提取淀粉性质的影响,对破碎力和游离淀粉含量与淀粉理化性质进行相关性分析。结果表明,浸钙浓度在120 mg/100 mL、浸钙时间为15 min或乳化剂浓度为0.2%、浸泡时间为5 min处理菱角,可明显降低菱角细胞破损率;经过预处理后,菱角块的破碎力和菱角淀粉物理性质呈显著或极显著负相关,游离淀粉含量与菱角淀粉的物理特性呈极显著或显著正相关。

热风干燥生产紫薯全粉工艺探讨

以紫薯为原料,紫薯全粉色彩色差和游离淀粉碘蓝值为考察指标,采用单因素和正交试验对热风干燥生产紫薯全粉工艺进行探讨。结果表明,热风干燥制备紫薯全粉最优工艺为:蒸煮时间10 min,热风干燥时间12 h,热风干燥温度60℃,此外浸钙对紫薯全粉品质有较大影响,浸钙浓度0.02%,浸钙时间8 min条件下所得紫薯全粉品质较好。

回填-微波干燥生产紫薯全粉工艺研究

以紫薯为原料,紫薯全粉的感官得分和游离淀粉碘蓝值为考察指标,采用单因素和正交试验探究回填-微波干燥生产紫薯全粉工艺。结果表明,回填-微波干燥生产紫薯全粉最优工艺为:回填料比1:1,微波干燥时间40 min,微波功率密度8.8 W/g。在该条件下生产的紫薯全粉呈亮紫色,颗粒细小均匀,分散程度较好,有浓郁的紫薯香味。

远红外制备甘薯生全粉对面团流变学特性影响

采用远红外和热风干燥联合的方式制备甘薯生全粉,研究甘薯破碎度、干燥温度、干燥时间等工艺条件对甘薯粉食品加工性能的影响,并对甘薯生全粉的水分和淀粉游离率进行测定和分析,以得到品质较好的甘薯生全粉,并为甘薯生全粉生产工艺的后续改进提供理论依据。结果表明,甘薯全粉淀粉游离率随着干燥温度升高、干燥时间增长、甘薯破碎程度增大而增大,且制备甘薯全粉的最佳工艺条件为:52℃、9 h、8 mm,此时甘薯生全粉的淀粉游离率为13.97%。在最佳工艺条件下制备出甘薯生全粉,研究不同混合比例的甘薯生全粉和小麦粉混合粉的流变学特性。随着甘薯生全粉添加量增加,粉质特性变差;混合粉面团吸水率骤降,形成时间和稳定时间均变短,粉质指数也降低,弱化度升高,同时拉伸特性变差,延伸度、弹性等指标下降。在一定添加量范围内可制作出风味、口感尚佳的面条、馒头和饼干,制作饼干时为了降低弹性、增强可塑性,对面筋蛋白的要求含量较低。