关于湖北风味流派研究的再思考

湖北风味分支流派的研究是鄂菜理论研究的基础性项目。在充分剖析研究现状的基础上,提出并改变研究基点,以湖北地理特征为主要依据,兼顾地方特产、历史沿革、人文因素及发达地区对烹饪技术发展的重要影响,提出一个新的"三大支系说",即以山地地貌为特征的湖北山乡风味、以江川河曲为主线的湖北平原风味和以省会城市武汉为中心的湖北都市风味,以使湖北风味分支流派的划分和研究更全面、更科学、更具现实意义。

楚北风味财鱼肴

财鱼即黑鱼,因旧时商贩忌讳黑字,故称黑色为财鱼。财鱼营养丰富,含蛋白质20％左右,脂肪14%左右,还含有钙、磷、铁和多种维生素,以及富含人体所必需的八种氨基酸。其药用食疗价值亦较高,具有温补健身,利水消肿之功效。财鱼还具有肉白多且刺少的特点,可食部分约为7O%,味道特别鲜美。楚北地区擅长烹制此鱼,今略举数例,以飨读者。