基于响应面分析法的湖羊肉复配保鲜剂工艺优化

本研究以肉桂精油、壳聚糖与葡萄籽提取物作为原料,基于响应面分析法得到湖羊肉复配保鲜剂最佳配方。在单因素实验基础上,以4℃条件下贮藏8d的湖羊肉感官评分和菌落总数构建综合评价模型,并通过Box-Behnken实验设计优化复配保鲜剂最佳配方。响应面优化结果表明,肉桂精油体积浓度为0.12%、壳聚糖质量浓度为12.42mg/mL、葡萄籽提取物质量浓度为2.26mg/mL时湖羊肉综合评价指标最好,其理论值为8.675,优于其他实验组。为验证结果的可靠性,4℃条件下贮藏上述复配保鲜剂涂抹处理后的湖羊肉8d,结果表明,验证值与理论值间的匹配度达98.61%,这表明Box-Behnken实验对湖羊肉复合保鲜剂的配方进行优化是可行的。

复配保鲜剂处理对湖羊肉品质的影响

以湖羊肉为研究对象,用体积分数为0.12%肉桂精油、质量浓度为12.42 g/L壳聚糖、质量浓度为2.26g/L葡萄籽提取物复配保鲜剂进行涂抹处理,并装入无菌密封袋后4℃条件下贮藏。以涂抹复配保鲜剂的湖羊肉样品作为试验组,未进行复配保鲜处理的湖羊肉品作为对照组,从第0 d开始,每隔4 d对试验组和对照组菌落总数、a*值、嫩度、丙二醛、质构和核磁特性进行测定,直至第24 d。结果表明,从第4 d开始,试验组与对照组在菌落总数、a*值、丙二醛方面存在显著差异。对4℃贮藏条件下样品物性特征与品质劣变之间的相关性进行分析,结果表明硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性与嫩度和a*值有极显著的正相关性,丙二醛和菌落总数有极显著的正相关性,嫩度和a*值有极显著的正相关性,说明湖羊肉贮藏过程中其物性特征与其品质劣变有较大的相关性。

不同贮藏温度对湖羊羊肉品质特性的影响

【目的】旨在研究不同贮藏条件(0~4℃、-1~-2℃、-18℃)对湖羊羊肉品质特性的影响.【方法】以6月龄湖羊为研究对象,分析比较不同贮藏温度下湖羊羊肉营养成分和理化品质随贮藏时间的变化规律.【结果】随着贮藏时间延长,3组贮藏条件下粗脂肪含量均出现整体降低,但差异不显著(P>0.05);3组间水分含量呈显著性差异(P<0.05),冷藏组(0~4℃)羊肉水分在初始含量达到最高后整体降低,冰温(-1~-2℃)和冷冻(-18℃)羊肉水分含量呈先升高后降低趋势;3组粗蛋白含量均呈下降变化趋势,且差异显著(P<0.05),贮藏温度越高,下降越快.温度对羊肉贮藏过程中的pH、系水力和剪切力均有显著影响(P<0.05),贮藏温度高,pH上升速度快,系水力回升时间短,剪切力降低快.硬度、弹性、回复性、咀嚼性随着贮藏温度升高和时间延长呈显著降低(P<0.05),粘聚性整体呈上升.【结论】在冷藏条件下,湖羊肉贮藏时间最好控制在3 d,冰温组控制在7 d,冷冻组贮藏时间最好控制在3个月以内,其保持最佳品质特性.

不同品种绵羊肉品质比较与分析

为研究不同绵羊品种的肉品质,以藏羊、乌珠穆沁羊、湖羊为研究对象,参考国标测定其基本物理指标、营养成分、氨基酸和脂肪酸,并进行分析比较。结果表明,藏羊肉熟肉率为64. 74%,极显著高于乌珠穆沁羊肉(P <0. 01),蛋白质含量最高,为19. 45%;乌珠穆沁羊肉剪切力为61. 03 N,极显著高于其他2种羊肉(P <0. 01),水分含量最高为76. 42%;湖羊肉中灰分含量、脂肪含量极显著高于藏羊肉和乌珠穆沁羊肉(P <0. 01)。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为41. 41%、39. 90%和40. 59%,其中藏羊肉更接近标准蛋白氨基酸指数。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸分别为0. 85、1. 07、0. 88,均接近于营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例1∶1。结果显示,藏羊肉在食用品质、营养品质以及氨基酸和脂肪酸的构成比例等方面都表现出较好的品质。