不同加热熟化工艺对湘味烤乳猪风味的影响

以湘味烤乳猪为原料,研究微波加热、高温烘烤、常压水煮和高压蒸煮4种不同加热熟化工艺对其风味形成的影响。结果表明:在加热熟化的湘味乳猪肉中共检出风味物质106种,主要包括醛、醇、酚、酯、酮、烃6大类,其中芳樟醇、壬醛及部分酚类化合物可能是熟湘味乳猪肉的特征风味组分。4种不同加热熟化工艺湘味乳猪肉中分别检出风味组分36、37、58、51种,其中醛类物质分别检出2种(30.78%)、13种(50.43%)、6种(4.32%)、12种(23.1%)。烘烤熟化所产生的醛类物质种类多,含量高,风味佳。

超级棕榈液油在湘味面粉熟食冬季生产中的应用

湘味面粉熟食的冬季生产用油大多是一级大豆油,但是其用油成本较高、易哈败、产品货架期较短。本试验在大豆油中加入适量超级棕榈液油和抑晶剂制成调合油,用于生产冬季湘味面粉熟食中,分析比较各自熟食产品的品质及其在0～5℃冬季气温条件下的贮藏稳定性。结果表明,分别利用优化配方调和油和一级大豆油生产的湘味面粉熟食在品质上没有明显差异,均达到DB43/160.8———2009标准的质量要求;而且,调和油熟食的氧化稳定性优于大豆油熟食。说明利用超级棕榈液油部分取代大豆油来生产湘味面粉熟食,不但可以降低生产成本,还可以延长产品货架期。

辐照技术在湘味熟食产业中的应用

综述了辐照加工技术的概况、食品辐照的特点以及该技术在熟食领域的研究现状,根据湘味熟食产业发展中存在的微生物超标和防腐剂超范围或超量使用的主要问题,提出了利用辐照技术解决此问题的可行性,并展望了其应用前景。

湘味休闲肉制品的产品实例

重点介绍湘味休闲肉制品的工业化生产实例,从中可进一步了解和掌握此类产品工业化生产的关键工艺与技术。

湘味休闲肉制品的工业化生产

以大工业思路发展产业,重点论述了湘味休闲肉制品生产的工艺流程、设备选型及其过程控制。

卤制工艺对湘味卤牛肉品质和风味的影响

目的:提升湘味卤牛肉品质、改进卤制工艺。方法:研究了脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制4种卤制工艺过程中牛肉品质和风味的变化规律。结果:随卤制时间延长,各卤制工艺牛肉的NaCl含量、烹煮损失率逐渐增加;色差L^(*)值逐渐降低;咀嚼性、硬度、弹性先增加后降低;脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制感官评价最高得分分别为89.6,85.2,86.1,83.6,达到最高得分所需卤制时间分别为2.7,3.0,3.0,4.0 h,其中脉冲卤制感官评分最高,达至最高得分所需时间最少;在最高感官得分时,脉冲卤制牛肉的烹饪损失率为23.18%,低于微压卤制与传统卤制(P<0.05),咀嚼性、硬度和弹性分别为5.15,11.21 N和0.782 mm,优于另外3种卤制工艺(P<0.05);脉冲卤制牛肉的肌肉组织破坏程度最低,肌纤维间隙最大;脉冲卤制牛肉中月桂醛、桂酸乙酯、丁香酚等湘味卤制特征风味物质相对含量最高,为12.3%。结论:脉冲卤制最适合湘味卤牛肉生产,可有效提升湘味卤牛肉卤制效率、出品率与食用品质。

湘味卤汁卤制过程品质变化及调质工艺优化研究

为提高湘味卤汁循环利用价值,以湘味卤汁为研究对象,对湘味卤汁卤制过程中亮度L^(*)值、氨基酸态氮、可溶性固形物、黏度、总酸、pH、盐度、过氧化值、铬含量进行分析并与感官评分进行相关性分析,探究卤制过程中卤汁的品质变化规律。通过单因素试验,明确卤料添加量、焦糖添加量、牛肉膏添加量、白砂糖添加量对卤汁综合评分的影响,按照Box-Behnken设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型,以综合评分为指标对湘味卤汁进行调质工艺响应面优化;结果表明,随着卤制次数的增加,卤汁的L^(*)值、氨基酸态氮、可溶性固形物含量、盐度与感官评分之间呈极显著相关关系(r为-0.918,0.947,0.966,0.915),且相关系数均>0.900。卤制至第4次时感官评分为(57.53±0.56)分<60分,L^(*)值为37.08±0.66,氨基酸态氮为(0.0784±0.002)mg/kg,可溶性固形物含量为(7.03±0.21)°Brix、盐度为(0.66±0.02)%,确定为卤制终点的关键限值;卤汁调质的最佳工艺配方为卤料添加量1.30%、焦糖添加量0.30%、牛肉膏添加量1.20%、白砂糖添加量0.50%,各辅料对湘味卤汁的综合评分影响大小顺序为牛肉膏>卤料>焦糖>白砂糖,响应面法优化湘味卤汁配方切实可行,该模型可以很好地对工艺参数进行预测,对于湘味卤汁产品生产具有良好的实践参考价值,为湘味卤汁的综合利用提供了理论价值。

湘味酱腌菜中常见金属污染物的检测分析

选择湿法消解一次性处理样品,分别利用石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）和原子荧光光谱法（AFS）连续测定了样品中Pb,Cd,Cr,As,Hg的含量。在优化的试验条件下,方法的回收率在90.5%~98.1%,相对标准偏差为1.6%~3.9%,检出限介于0.004~0.36ng/mL。结果表明：该方法操作简单,快速准确,适用于酱腌菜中这5种金属元素含量的测定。

湘味挤压面粉熟食复配抗氧化剂的研究

以过氧化值(POV)、酸价(AV)为考察指标,采用Schaal烘箱加速氧化试验法,研究增效剂(柠檬酸CA)与合成抗氧化剂(TBHQ、BHT、BHA、PG)复配,合成抗氧化剂、增效剂CA与天然抗氧化剂(茶多酚TP、甘草提取物LRNO)复配对湘味挤压面粉熟食的抗氧化性的影响,通过比较产品预测货架期从而得出最佳的复合抗氧化剂组。结果表明:CA对不同合成抗氧化剂均具有协同增效作用,除对TBHQ增效无显著性差异(P>0.05),其余均有显著性差异(P<0.05)。TP对TBHQ+CA、LRNO对TBHQ+CA+TP均具有较强的协同增效作用,增效有显著性差异(P<0.05)。添加抗氧化剂0.05‰TBHQ+0.025‰CA+0.05‰TP+0.05‰LRNO可使挤压面粉熟食在20℃条件下的预期贮藏时间从64 d延长至136 d,为抗氧化效果最佳的复配抗氧化剂。

几种湘味熟食辐照杀菌工艺研究

以6种湘味熟食产品为试验材料,研究辐照对其杀菌效果及感官品质的影响。结果表明:辐照对湘味熟食具有明显的杀菌效果,6种湘味熟食辐照杀菌的D_(10)值介于1.49~2.02 kGy之间;湘味熟食辐照最低有效剂量为4 kGy,最高耐受剂量6 kGy,辐照工艺剂量为4~6 kGy;湘味熟食产品经4~6 kGy剂量辐照即可达到相关卫生标准的要求,且不会对产品感官品质产生明显的影响。湘味熟食采用该辐照方法灭菌能有效地提高湘味熟食的卫生质量,延长产品的保质期。

湘味酱板鸭加工工艺

鸭肉营养丰富,含蛋白质16％～18％,脂肪约25％～30％,同时含有多种微量元素和B族维生素。《纲目拾遗》中称鸭肉能“平补肺胃,止喘咳”、“补虚利湿”、“滋阴养胃,利水消肿”等,难怪湖南许多地区的人们都对鸭肉情有独钟。 随着改革开放,人们的生活水平不断提高。

湘味京剧:一道创新的文化大菜

京剧发展到今天,需要特别保护,更需要创新,适应新的时代。湘味京剧,不失为京剧发展、创新的一条好路子。

基于传质动力学的湘味卤牛肉卤制方法比较

为提升湘味卤牛肉卤制效率、品质及原辅料利用率,以牛腿肉为原料,传统卤制(常压,95℃)为对照,通过对比不同真空卤制、微压卤制、脉冲卤制条件下的NaCl传质速率、感官品质、质构特性以及牛肉微观结构,优化出最佳卤制工艺。结果表明,最佳卤制工艺为脉冲卤制工艺,条件为:-50 kPa,80℃结合+50 kPa,95℃,脉冲频次4次,卤制时长2.7 h,此条件下卤牛肉感官评分(89.6分)、传质系数(2.71×10^(-6)m^(2)/s),均优于真空卤制最佳条件(-50 kPa,80℃)、微压卤制最佳条件(+50 kPa,95℃)、传统卤制的感官评分(85.2、86.1、83.6分)、传质系数(1.91×10^(-6)、1.92×10^(-6)、1.64×10^(-6)m^(2)/s);脉冲卤制的卤牛肉质构特性有显著提升(P<0.05),质量变化率显著低于微压卤制与传统卤制(P<0.05);电镜扫描显示,脉冲卤制对牛肉微观结构影响最小,有利于降低营养流失,提升NaCl传质。脉冲卤制能有效提升湘味卤牛肉卤制效率,缩短卤制时间,减少原辅料损失,提高出品率。

超高液相色谱法测定湘味熟食接触材料中苯胺类的迁移量

建立了一种超高液相色谱法测定湘味熟食接触材料中三种苯胺类物质(邻甲氧基苯胺、对氯苯胺和苯胺)迁移量的方法。三种目标化合物采用Waters C_(18)色谱柱(2.1 mm×100 mm,3μm)进行分离,流动相为甲醇-磷酸盐(5 mmol/L,pH=7.0)梯度洗脱,流速、检测波长和柱温分别为0.6 mL/min,240 nm和35℃,线性范围在0.1~10.0μg/mL,回收率在82.2%~94.3%之间,方法的检测限为0.15~0.50 ng/mL。采用95%乙醇作为湘味熟食模拟物,在40℃和70℃温度条件下进行迁移实验。该方法快速、简便,灵敏度高。

千年湘味,一脉相承

湘菜,作为中国烹饪艺术中的八大流派之一,历经千载,凝聚了湖湘大地的文化精髓。湘菜的发展历程,不仅映射出湖南饮食文化的兴盛演变,而且深刻体现了湖湘人民对美食的无限热爱与不懈探索。在继承传统与开拓创新的过程中,湘菜始终坚守着那份纯正与地道韵味,持续吸纳新鲜元素,糅合多样风味。本期让我们跟随三位湘菜领域的杰出代表,踏入湘菜的美学殿堂,细品那份蕴含湖湘人民智慧与情感的独特味道。

“湘九味”果实类中药材采收与初加工技术

1.课程介绍本期《农技课堂》通过系统介绍“湘九味”果实类中药材的采集时间和方法,以及采集后的初步处理技术,让大家学到正确的操作方法和注意事项,以确保中药材的品质和有效成分的保留。请用手机扫描二维码观看视频。

以“湘九味”为代表的湖南省中药材全产业链发展

湖南省中药材资源自然禀赋优越,但中药产业发展相对滞后,本文重点研究湖南"湘九味"中药材产业发展的思路与政策措施,从中药材产业链各环节推动部门联动,拟打造9个"湘九味"品牌药材,培育60家中药产业链优势企业,搭建创新、流通、服务三大系列平台,着力构建形成集科研、种植、加工、制造、销售、服务于一体的中药产业链产业体系。

提升“湘九味”品牌价值高质量发展湖南中药材产业

湖南省历经8年聚力打造"湘九味"中药材品牌,已逐渐形成品牌品种引领的产业链发展模式。为达成湖南省中药材产业链千亿发展目标,梳理了"湘九味"品牌培育历程,厘清并阐释了相关概念,分析了产业发展现状及问题,研判了大健康应用背景下未来的中药材产业的发展趋势,并提出相关发展建议。

湘菜辣味的形成因素探析

本文从湖南独特的地理环境及气候因素、精神文化因素、经济与流通等方面来探讨湘菜辣味的形成。

湘味卤汁浓缩过程中品质变化规律及浓缩动力学研究

为确定湘味卤汁浓缩过程中的品质变化规律和浓缩动力学特性,以湘味卤汁为主要原料,采用离心、过滤、脱脂、补料等处理后进行真空浓缩,对卤汁在浓缩过程中浓度、盐度、氨基酸态氮、水分含量、过氧化值、铬含量、黏度、L*值和风味物质的变化进行研究;根据浓缩过程中湘味卤汁温度、浓度与黏度变化规律,利用Origin 2018软件分析拟合,建立了温度、浓度和黏度的浓缩动力学数学模型,并用SPSS 26.0进行模型相关性分析;利用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测鉴定结合“ROAV值”分析比较湘味卤汁浓缩前后的主要风味物质含量变化。结果表明:卤汁浓度与盐度、过氧化值、铬含量呈极显著正相关关系(r为0.999、0.994、0.993),与黏度呈显著正相关关系(r为0.850);与水分含量、L*值呈极显著负相关关系(r为–0.978、–0.980),水分含量与黏度呈负相关关系(r为–0.726);在P<0.01水平上,得到湘味卤汁浓缩动力学综合影响模型为η=0.043exp(9.565/RT+0.119C),Pearson相关性为0.983**,该模型能较好地反映卤汁浓缩过程中黏度的变化规律;GC-MS检测表明,异戊醛、菠萝醛、苯乙醛、丁香酚、壬醛和茴香脑为湘味卤汁共有重要风味化合物,但浓缩后增加了6种关键风味化合物,醛类和芳香族化合物是湘味浓缩卤汁风味主要贡献成分。研究结果对生产湘味浓缩卤汁具有指导意义,可为湘味卤汁的综合利用提供理论支持。