基于高通量测序分析湘派卤牛肉冷藏过程中真菌多样性

目的探究湘派卤牛肉冷藏过程中真菌菌群变化规律及其多样性。方法将湘派卤牛肉于4℃下贮藏16 d,每间隔4 d采样,利用高通量测序技术对样品中的真菌进行检测。结果湘派卤牛肉在冷藏过程中真菌多样性呈先下降后上升的趋势。在门水平上,被孢霉门(Mortierellomycota)为优势菌门,相对丰度为22.3%~51.9%。其次为子囊菌门(Ascomycota),相对丰度为22.6%~42.0%。最后为担子菌门(Basidiomycota),相对丰度为6%~40.3%。在属水平上,优势菌属主要为:f_Mortierellaceae;g_unidentified、散尾鬼笔属(Lysurus)和伊萨酵母属(Issatchenkia)。主坐标分析显示4与12 d之间微生物结构差异较小,0、8、16 d之间微生物结构差异较大,两个主坐标叠加解释度达79.35%;经UPGMA聚类算法构建的真菌聚类堆叠树状图显示,5种样品可分为4个大类,其中LNR4 d、LNR12 d菌群差异不大为一类,LNR0 d、LNR8 d、LNR16 d菌群差异较大各聚为一类。结论本研究通过对比不同冷藏时间下湘派卤牛肉的真菌菌群结构及多样性的变化,揭示湘派卤牛肉冷藏过程中的真菌菌群群落结构特征,探索引起其腐败变质的主要菌群,为湘派卤牛肉的今后冷藏过程中靶向抑菌保鲜及延长货架期提供理论依据。