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湘西传统酸肉乳酸菌分离、筛选及鉴定 被引量:22
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作者 车科 麻成金 +1 位作者 黄群 余佶 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第6期25-28,共4页
采用透明圈法对湘西传统酸肉中具有优良发酵特性的乳酸菌进行初筛,以发酵特性为复选指标,并进行人工强化发酵,从中筛选得到1株产酸快、发酵特性好、符合产业化生产的优势米酒乳杆菌。
关键词 湘西传统酸肉 发酵特性
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传统湘西酸肉发酵动态与Nisin保鲜试验 被引量:9
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作者 黄群 麻成金 +1 位作者 欧阳玉祝 张永康 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期167-170,共4页
对传统湘西酸肉发酵过程中pH值、酸度、氨基态氮、氨基酸总量、细菌总数等变化动态进行分析,并初步探索酸肉Nisin保鲜。结果表明。pH值与总酸变化趋势基本一致,发酵后游离氨基酸总量增加61.4%,细菌总数基本呈S型曲线Nisin能有效抑制TVB-... 对传统湘西酸肉发酵过程中pH值、酸度、氨基态氮、氨基酸总量、细菌总数等变化动态进行分析,并初步探索酸肉Nisin保鲜。结果表明。pH值与总酸变化趋势基本一致,发酵后游离氨基酸总量增加61.4%,细菌总数基本呈S型曲线Nisin能有效抑制TVB-N值、TBA值上升与细菌总数增加,添加量以0.15%较好。 展开更多
关键词 传统湘西 自然发酵 动态变化 NISIN 保鲜
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固相微萃取结合GC-MS分析湘西酸肉挥发性成分 被引量:9
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作者 黄群 滕慧 +2 位作者 宋洪波 李涛 陈雷 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第11期277-280,共4页
采用固相微萃取提取传统湘西酸肉挥发性物质,运用GC-MS分析传统湘西酸肉中的挥发性物质组分。试验共检测出43种化合物,主要的挥发性组分有酯类(5种)、醛类(3种)、醚类(2种)、醇类(9种)、烃类(19种)和其他杂环化合物(5种)。结果表明,酸... 采用固相微萃取提取传统湘西酸肉挥发性物质,运用GC-MS分析传统湘西酸肉中的挥发性物质组分。试验共检测出43种化合物,主要的挥发性组分有酯类(5种)、醛类(3种)、醚类(2种)、醇类(9种)、烃类(19种)和其他杂环化合物(5种)。结果表明,酸肉在炒之前烷烃和烯烃的含量高,醇类、醛类、酯类和醚类含量相对低,酸肉主要表现出酸味;而炒熟后的酸肉醚类和醇类化合物含量上升,主体风味增加,茴香脑在酸肉中含量高,是酸肉的主要风味物质之一。 展开更多
关键词 固相微萃取 传统湘西 挥发性物质
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