湿法美拉德反应与转谷氨酰胺酶交联对大豆分离蛋白功能性质的影响

以大豆分离蛋白(SPI)、转谷氨酰胺酶(TG)和3种单糖为原料,模拟湿法美拉德反应和TG酶交联,对SPI进行改性,分析了SPI的游离氨基含量、溶解性和乳化性的变化。结果表明,TG酶交联能促进湿法美拉德反应。3种单糖糖基化反应程度依次为:D-半乳糖>葡萄糖>D-果糖。糖基化增加SPI溶解性,TG酶处理降低SPI溶解性,糖基化和TG酶联合作用对SPI溶解性影响不大。糖基化降低了SPI疏水性,TG酶改性提高了其疏水性,两种处理方法联用降低了SPI的疏水性。两种改性方式均使SPI游离氨基含量减少,但增强SPI的内源性荧光,并提高SPI乳化能力,乳化活力指数由45.82m^2·g^(-1)增大到67.00m^2·g^(-1)。

动物血红蛋白湿法美拉德反应产物对香肠品质的影响

将猪血和鸭血进行湿法美拉德反应后的产物添加到香肠中,考察了产物对香肠的嫩度、色泽、过氧化值、酸价、羰基价和巯基价等品质的影响。结果表明:动物血湿法美拉德反应产物与亚硝酸盐均对香肠品质有一定的影响,效果与添加量呈显著正相关;当反应产物添加量为7.5g/100 g时,香肠的色泽及过氧化值、酸价、羰基价、巯基价的抑制效果均好于对照亚硝酸盐,且鸭血美拉德产物总体效果好于猪血,血红蛋白的利用率高于猪血,较猪血更适合开发制备天然腌制剂。

猪血血红蛋白湿法美拉德反应稳定性的研究

以猪血为原料,用葡萄糖进行湿法美拉德反应,考察了血红蛋白湿法美拉德反应产物在光照、温度、pH值、氧化还原剂、金属离子、部分食品添加剂等影响下的稳定性。结果表明:猪血血红蛋白湿法美拉德反应产物在常温、酸性条件、部分食品添加剂等条件下都比较稳定,食品生产与加工时应避免高温、强光照射、接触金属离子。

高乳化活性的BSA-葡聚糖接枝物制备工艺的优化

牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)可通过糖基化反应与葡聚糖(dextran)形成复合物,可作为油溶性营养素的乳化包埋载体。以乳化活性为指标,通过单因素试验以及响应面试验,优化湿法美拉德反应制备BSA-dextran复合物的最佳工艺条件。研究结果表明:复合物最佳工艺条件为BSA浓度2.78mg/mL、dextran∶BSA(摩尔比)=6.89∶1、pH8.50、反应时间2.3h、反应温度95.0℃;所得BSA-dextran乳化活性为(31.743±0.45)m2/g;该复合物对叶黄素包埋的包封率为95.86%,明显高于BSA对叶黄素包埋的包封率(77.82%)。