超声辅助真空湿法腌制对臭鳜鱼品质及风味的影响

为探究超声辅助真空湿法腌制对臭鳜鱼品质及风味的影响,本文以臭鳜鱼为研究对象,优化超声处理后辅助真空湿法恒温发酵制作臭鳜鱼的条件,随后对发酵过程中臭鳜鱼的色泽、硬度、感官评价、氯化钠含量和游离氨基酸含量进行检测。结果表明,超声辅助真空湿法最佳腌制条件为超声频率80 Hz、超声时长30 min,将超声处理后的鳜鱼连同腌制液放入真空箱中恒温腌制,真空度为-0.10 MPa,腌制温度为20℃,腌制时间为5 d。采用超声辅助真空湿法腌制后的臭鳜鱼色泽更加白皙,鱼肉硬度更低,感官评分更高,鲜味氨基酸含量在248.12 g/100 g以上,氨基酸总含量在520.24 g/100 g以上。该腌制方式不仅缩短了臭鳜鱼的腌制时间,而且改善了臭鳜鱼的品质和风味,是一种有效的臭鳜鱼腌制方法。

三穗血浆鸭湿法腌制技术标准化生产研究

目的为了实现三穗血浆鸭湿法腌制技术的标准化,以提升产品的品质。方法以三穗鸭为原料,通过研究三穗鸭腌制过程中腌制时间、食盐浓度、料酒浓度、料液比对三穗血浆鸭综合品质的影响,在单因素试验基础上,根据Box-Benhnken试验设计原理,对鸭肉湿法腌制工艺进行研究。结果得到了三穗血浆鸭湿法腌制工艺各影响因素条件,腌制时间为4.1 h,食盐的质量浓度为3 g/L,料酒的体积分数为3.1%,料液体积比为1︰1.5,在此工艺条件下,产品的综合评分为0.7867,鸭肉表面润泽,颜色金黄,酥香四溢,品质良好。结论说明该标准化腌制工艺有利于提高三穗血浆鸭产品的品质和稳定性。

正交优化湿法腌制黄瓜工艺研究

采用新鲜黄瓜为主要原料,湿法腌制黄瓜。通过测定腌制液pH值、可溶性固形物,并对其进行感官评价,研究不同盐浓度、蔗糖添加量、香辛料液浓度及腌制天数对腌黄瓜品质的影响及发酵工艺。在单因素基础上进行正交实验,研究结果表明,食盐水浓度6%、蔗糖添加量4%、香辛料添加量5%,室温发酵6d,可以腌制出质地清脆、酸甜适口的腌黄瓜。

发酵条件对湿法腌制黄瓜发酵性能的影响

以黄瓜为主要原料,以香辛料、蔗糖等为辅料,将处理好的黄瓜进行常温湿法腌制。通过测定腌黄瓜汁液中的乳酸菌数、残糖(%)、酸度(g/L)等,研究蔗糖添加量(%)、香辛料添加量(%)、食盐水浓度(%)以及腌制天数(天)等发酵因素对湿法腌制黄瓜发酵性能的影响。研究结果表明:随着蔗糖添加量升高,可溶性固形物含量随之增大,而酸度先上升后下降,差异显著(P<0.05);随着香辛料添加量升高,酸度先上升后下降,且差异显著(P<0.05);随着食盐添加量的升高,可溶性固形物含量随之增大,酸度随之增大;随着腌制天数延长,酸度出现上升趋势;酸度与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为-0.769,-0.012,0.844,-0.952,且有统计学意义;乳酸菌数量与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为-0.627,-0.750,-0.871,-0.210;可溶性固形物与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为-0.984,0,0.966,0.230。

咸蛋黄分离腌制技术研究进展

咸蛋黄主要作为馅料或者佐料添加在月饼、粽子、饭团、甜品和菜肴中,以加工成具有蛋黄特殊风味的食品,是我国历史悠久的名特食品。本文就咸蛋黄腌制技术的进展和存在问题进行综述,为咸蛋黄腌制工业化生产提供科学的指导。

崇仁五香麻鸡软罐头的加工技术

阐述了五香麻鸡软罐头的加工工艺和工艺要求。该工艺主要由湿法腌制、烘烤、油炸及卤煮等工序组成,较好地解决了产品的上色、入味及韧性等问题,为五香麻鸡软罐头的工厂化生产提供了一个先进可行的模式。

酱鸭软罐头的研究

本文阐述了酱鸭软罐头的加工工艺和工艺要求。该工艺主要由湿法腌制（湿腌）、油炸、卤煮等工序组成，较好地解决了产品的上色和入味问题，为酱鸭软罐头的工厂化生产提供了一个先进可行的模式。

酱鸭软罐头的生产

本文阐述了酱鸭软罐头的加工工艺和工艺要求。该工艺主要由湿法腌制（湿腌）、油炸、卤煮等工序组成，较好地解决了产品的上色和入味问题，为酱鸭软罐头的工厂化生产提供了一个先进可行的模式。

关于肉块状灌肠工艺的改进

通过对肉块状灌肠制品现行工艺改进的研究 ,利用快速湿法腌制的原理 ,通过延长搅拌时间 ,采用二次搅拌工艺 ,促使盐溶性蛋白加速溶出 ,使制成品成为一种稳定的溶胶体系结构 ,从而改进了制品的色泽、弹性、口感和结构。