储藏方式与时间对鲜湿熟面条品质影响

探讨了鲜湿熟面条在储藏方式为常温(25℃)、冷藏(4℃)、冻藏(-18℃),储藏时间为8 d的条件下品质的变化。测定指标有酸度、TPC、白度、TPA、感官评定。试验结果表明:熟面条酸度变化与微生物繁殖呈正相关,常温储藏熟面条酸度随储藏时间延长而增大,而其他2种储藏方式基本保持不变;TPC方面,常温储藏湿面条在储藏2 d后开始发生腐败变质,而冷藏和冻藏环境仍然保持较低污染水平;白度方面,冻藏熟面条白度值明显高于其他2种方式,而冷藏和常温储藏面条经过复热后白度值增加,达到冻藏的白度水平;质构方面,冷藏使得面条硬度、弹性增大,而冻藏使面条各指标值剧烈下降,成为影响感官评定的最主要因素,同时常温与冷藏储藏面条的硬度随时间延长逐渐增大,弹性随时间延长而降低。

添加木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响

为探究木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响,本实验分别研究了木薯淀粉和谷朊粉对混合粉湿面筋含量、糊化特性和析水率的影响。通过单因素实验,以面条质构特性和感官评价为依据,得到了木薯淀粉和谷朊粉的最优配比。结果表明:适量添加木薯淀粉可以降低混合粉的湿面筋含量和析水率,提高糊化特性,改善面条品质;适量添加谷朊粉会提高其湿面筋含量,改善面条品质,但对析水率和糊化特性的影响较小;当木薯淀粉和谷朊粉添加量分别为5%和2%时,面条质构特性和感官评分(90分)最优。

辛香料提取液抑菌效果的影响因素及其在湿熟面条保鲜中的应用研究

研究了辛香料提取工艺对其抑菌效果的影响,并将辛香料提取液应用于湿熟面条的保鲜中。以抑菌圈直径为指标,研究了提取剂种类、乙醇浓度、液料比、提取温度、提取时间对辛香料提取液保鲜效果的影响,并用正交试验法对提取条件进行了优化。结果表明,八角、花椒、桂皮提取液的最佳液料比分别为8∶1、8∶1、10∶1,最佳提取温度分别为80,80,70℃,最佳提取时间分别为1.5,1.5,2.0h。验证试验结果表明,八角、花椒和桂皮提取液的抑菌圈直径分别为20.5,19.1,20.3mm。保鲜试验表明,八角、花椒和桂皮3种辛香料在最佳条件下的提取液对湿熟面条的保鲜时间分别为22,19,20d(25℃),4,3,4d(37℃),5,4,45.d(45℃)。以上结果表明辛香料提取液对湿熟面条有较明显的保鲜效果。该研究对新型方便面条的开发提供了一定的理论支持。