荞麦-小麦混合粉制湿面条工艺优化

本试验以荞麦粉为主要原料,研究不同筋性配粉、面粉配比(荞麦粉:小麦粉)、加水量对煮后面条洗水中总有机物含量(TOM值)、烹调损失率、感官评价、面条吸水性的影响,通过综合分析确定了制作荞麦拨面面条的最佳工艺条件,即配粉为中筋面粉,面粉比例为7∶3,加水量为68%,煮面4 min,此时感官得分为81.3,TOM值为0.95,烹调损失率为4.13%。

模糊数学法评判红枣渣-小麦混合粉加工工艺

为了选择一种较好的干燥工艺用于湿粉的干燥,选取色泽、颗粒度、组织状态、滋味为评价因素。通过确定各因素合理的权重,对四种湿红枣渣-小麦混合粉的干燥工艺得到的样品进行了模糊数学综合评价。模糊矩阵的综合评价结果表明:在四种湿红枣渣-小麦混合粉干燥工艺中以干燥工艺Ⅲ制得的产品综合评价最高,即红枣渣与小麦粉混合比例1︰2.5,热风温度70℃,热风风速2.0 m/s,物料铺层厚度15 mm,物料颗粒度为20目,测定在此条件下生产的红枣渣-小麦混合粉的化学成分和速溶性指标,结果表明加入红枣渣后小麦混合粉的润湿性和分散性明显提高。

红枣渣-小麦粉混合粉干燥特性研究及其数学模型的构建

研究了热风温度、风速、物料薄层厚度、辅料添加量、物料颗粒度对红枣渣-小麦粉混合粉热风干燥特性的影响,采用半理论方程,半经验方程和经验方程拟合试验数据,得到了红枣渣-小麦粉混合粉热风干燥的最适数学模型。试验结果表明:红枣渣-小麦粉混合粉热风干燥过程的最适模型为半理论方程单项指数模型。