湿豆渣面包仪器质构与感官质构相关性分析

将湿豆渣替代小麦粉制作高膳食纤维湿豆渣面包,为了建立一种客观、准确的湿豆渣面包的品质评价方法,建立感官评价和物性仪分析两种方法测定结果的相关性。以湿豆渣、糖、酵母和黄油为单因素,采用四因素五水平的实验设计为研究对象,获得20种面包的TPA分析结果,除黏附性外其他性能都和感官评价都具有显著性差异（p〈0.05）。对面包TPA测定数据进行因子和主成分分析,得到主成分,累计方差贡献率为82.90%。对感官评定和仪器分析结果进行相关性分析表明,TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著（p〈0.05）或极显著（p〈0.01）的相关性（r=-0.326-0.986）。以TPA分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官评价的硬度、内聚性、回复性的预测模型。本文为物性仪在焙烤食品品质评价上的应用提供了理论依据。

湿豆渣油皮面鱼的配方优化

利用正交试验、感官评价、质构分析等方法,对湿豆渣油皮面鱼的配方进行了优化,研究了湿豆渣油皮面鱼的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。确定添加10g湿豆渣、5g油皮粉、7g冰糖粉、15g奶粉、70g低筋粉、35mL水为最佳配方。结果表明湿豆渣、油皮粉、冰糖粉和奶粉的添加量对面鱼质构参数影响较大,质构参数与感官结果有一定相关性,提示质构分析是湿豆渣油皮面鱼品质评价的一种有效方式。

湿豆渣在蛋糕中的应用

对不同烘箱温度与配方、不同添加比例的湿豆渣对蛋糕品质的影响,添加湿豆渣对蛋糕保质期的影响进行了具体的研究。试验研究表明:当湿豆渣的添加量不大于30%时,生产出的蛋糕色香味和组织结构都比较好,使用酒精片保藏能保存30d以上。

湿豆渣面团质构特性与面包感官评价相关性分析

为了明确湿豆渣面团的结构性能与面包的品质的相关性,对比研究了湿豆渣面团的TPA测试结果与面包的感官评定结果,探讨他们的相关性。结果表明,20种湿豆渣面团的TPA测试结果和面包感官评定结果都具有显著性差异。对湿豆渣面团TPA测定结果进行因子和主成分分析,得到2个主成分,累计方差贡献率为88.983%。对面团质构的物性仪TPA测试结果和面包感官评定结果进行相关性分析,TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著（p〈0.05）或极显著（p〈0.01）的相关性（r=-0.794-0.679）。

基于响应面-主成分分析法优化豆渣膨化食品的配方

目的为了克服新鲜豆渣难以膨化的缺点,添加小麦面粉、玉米淀粉和水进行复配,开发出一款膨化效果较好、品质较高的豆渣膨化食品。方法将湿豆渣、小麦面粉、玉米淀粉和水按一定比例混合均匀,利用单螺杆挤压膨化机对其膨化,然后添加防腐酒,最后进行真空包装。单因素实验以500 g湿豆渣为基准量,选取小麦面粉的质量分数、玉米淀粉的质量分数和水的质量分数作为影响因素,并以膨化度、弹性、硬度、胶黏性和咀嚼度作为评价指标,再通过响应面-主成分分析法确定最佳配方。最后测定产品菌落总数和感官分数以确定防腐酒的质量分数和产品保质期。结果在小麦面粉质量分数为83%,玉米淀粉质量分数为20%,水质量分数为31%时,产品的膨化度为5.61,弹性为0.97,硬度为1178.43 g,胶黏性为935.33,咀嚼性为1028.05。添加质量分数为1%的防腐酒后并真空包装,产品在常温下的保质期至少可达6个月。结论湿豆渣与小麦面粉、玉米淀粉和水按最优配方复配后,产品膨化效果较好,品质优良。

利用黄浆水降解甲基橙的条件优化及动力学分析

通过单因素试验、正交试验及动力学分析,研究不同条件对黄浆水降解甲基橙的影响,尤其考察温度、初始pH值及湿豆渣对反应速率的影响及其动力学关系。结果表明,黄浆水放置一段时间能生成较多脂质氢过氧化物和自由基等活性成分,并且在低氧或缺氧状态下更有利于甲基橙脱色。抗氧化剂表没食子茶素没食子酸酯(EGCG)和壳聚糖对甲基橙脱色产生明显的抑制作用,在光照条件下,添加草酸铵能明显加快甲基橙的脱色速率。温度、pH值和湿豆渣用量对甲基橙脱色均有显著影响效应,其脱色反应均符合准一级动力学关系。通过考察各因素对甲基橙脱色反应速率的影响发现,湿豆渣添加量的影响最显著,当甲基橙初始质量浓度为8mg/L时,最佳脱色工艺为温度35℃,pH值5,湿豆渣添加量6g/L。

饲料发酵前后营养物质含量变化分析

该文通过分析饲料原料在发酵前后的营养物质含量变化,确定饲料经发酵后营养物质的盈亏,为饲料发酵技术的科学应用提供理论依据。试验以湿豆渣为主要原料,按照湿豆渣:玉米面:麸皮为6∶1∶1的比例混合发酵,在发酵第7 d、17 d、27 d和37 d时分别采样分析发酵饲料pH及常规营养成分的变化。结果表明:饲料发酵后pH、干物质(DM)、有机物(OM)、无氮浸出物(NFE)及粗纤维(CF)显著降低(P<0.05),同时Ca的含量与发酵前相比有降低的趋势(0.05<P<0.1),而粗脂肪(EE)、粗蛋白(CP)、总能(GE)及磷(P)含量显著升高(P<0.05)。

污泥水热炭化技术应用研究

利用水热炭化技术对大豆分离蛋白生产过程中的副产品污泥(黑泥、蛋白泥)及湿豆渣进行了脱水干燥实验。结果表明:大豆分离蛋白生产过程中的黑泥及蛋白泥的干燥脱水效果良好,含水率85%左右的黑泥及蛋白泥经水热炭化后泥水分离,经挤压脱水后含水率降为30%左右,泥中的有机物质保存比例高。该工艺达到了"无害化、资源化、减量化、稳定化"的要求,运行成本低,对外界环境情况、污泥的有机物质含量、含沙量等要求不高,为企业提供了一种全新的污泥处理工艺。