滇皂角米多糖提取工艺优化及其抗氧化活性

为探究滇皂角米多糖碱提工艺,以多糖提取率为指标,通过单因素试验考察液料比、NaOH浓度、提取温度及提取时间对滇皂角米多糖提取率的影响,结合Box-Behnken响应面试验对提取工艺进行优化,并对多糖进行体外抗氧化探究。结果表明,滇皂角米多糖的碱提最佳工艺:液料比220∶1(mL/g)、NaOH溶液浓度0.16 mol/L、提取温度51℃、提取时间90 min,在该条件下滇皂角米多糖的提取率为(73.64±0.56)%。此外,滇皂角米多糖具有一定的体外抗氧化能力,清除DPPH自由基、ABTS^(+)自由基的IC_(50)值分别为10.87、6.67 mg/mL。

皂角米的性状和显微鉴别研究

目的:对皂角米、滇皂角米及肥皂角米进行品种鉴别研究,以期为皂角米、滇皂角米及肥皂角米的质量控制提供依据。方法:采用性状和显微鉴别法对皂角米、滇皂角米及肥皂角米的品种进行鉴别。结果:肥皂角米表面呈棕褐色、气腥等性状特征,与皂角米、滇皂角米能较好鉴别,而皂角米较滇皂角米大而厚。皂角米显微中含有草酸钙方晶、胶质,而滇皂角米含有棕色块,肥皂角米含有棕色块和梯纹导管。结论:皂角米、滇皂角米、肥皂角米的性状和显微鉴别特征明显,可作为其质量控制的依据。

滇皂角米成分分析及饮品制作

对云南省梁河县滇皂角米的多糖、皂苷、粗纤维、蛋白质、维生素C、矿质元素和氨基酸7种主要成分进行测定,以感官评分为评定指标,考察了水添加量、白砂糖添加量、玫瑰酱添加量、枸杞添加量四个因素对滇皂角米保健饮品口感的影响,通过正交试验优化了滇皂角米饮品的配方。结果表明,在滇皂角米5 g,水添加量400 mL、白砂糖45 g、玫瑰酱6 g、枸杞6 g时,滇皂角米饮品色泽棕黄色、颜色透亮、气味清香,口感甜度适中爽滑,组织完整黏稠、均匀。经测定,滇皂角米饮品中蛋白质含量为3.4 g/100 mL、脂肪含量为0.8 g/100 mL、可溶性固形物含量为11%、pH 5.5,属低蛋白、低脂肪、高能量的食品。