基于GC-MS/GC的滇红戚风蛋糕香气物质研究

为探究滇红对戚风蛋糕香气物质的影响,夯实茶烘焙食品开发的理论基础,采用GC-MS/GC方法对滇红戚风蛋糕的香气物质进行研究。结果表明,滇红戚风蛋糕和滇红茶叶拥有共同的香气物质:顺-2-己烯-1-醇、芳樟醇及芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、苯乙醇、橙花叔醇,而原味戚风蛋糕中不含有这些香气物质,滇红戚风蛋糕经烘焙后,大多数香气物质含量降低:芳樟醇及其氧化物Ⅱ、Ⅲ,橙花叔醇、反-2-己烯醛等;部分香气物质一定幅度增加。说明滇红茶粉赋予了戚风蛋糕滇红的香气特征,烘焙工艺对滇红戚风蛋糕中茶香风味物质的组成及含量有较大影响。