滇黄精酸奶的配方优化及品质评价

以奶粉、滇黄精膏、蔗糖为主要原料,发酵研制滇黄精酸奶。通过感官审评、单因素实验结合响应面试验,优化得到滇黄精酸奶的最佳配方。此外,以优化后的配方制备酸奶,比较滇黄精酸奶与原味酸奶(未添加滇黄精)的理化指标、微生物指标及抗氧化能力。结果表明,滇黄精酸奶的最佳配方为滇黄精膏添加量1.5%,蔗糖添加量10%,发酵剂添加量0.02%。滇黄精酸奶口感细腻,酸甜比适中,带有清淡的滇黄精风味,感官评分为87.62分。各项理化指标和微生物指标均符合国家标准。抗氧化能力与质构分析表明,与原味酸奶相比,添加滇黄精膏显著提升了酸奶的抗氧化能力与稳定性。微观结构分析表明,滇黄精膏与乳蛋白紧密结合,形成了结构致密的乳凝胶,改善了酸奶的黏度值。综上,复配滇黄精膏开发了一种功能酸奶,具有一定的市场价值。