滇黔乌蒙山地区腌制火腿用盐的历史考察

滇盐、川盐的优劣及其对腌制宣威火腿的影响引发过不少的争议,最终形成了两种截然有别的观点。在长期实践的过程中,滇东、黔西地区的火腿腌制者通过川盐加硝的方式接近或达到滇盐腌制火腿的效果,这项操作规程已经被贵州企业公司的改良实验证实了。为了倾销过剩的一平浪盐,滇省盐政当局派员到宣威县境划区督销并明令禁止川盐入口的尝试获得了成功。尽管如此,黑井煮制的甲、乙灶盐仍被普遍视作腌制宣威火腿的首选。随着一平浪盐、磨黑盐提纯技术的不断改进,逐渐取代黑井盐运销到宣威等地发挥腌制火腿的用途,进一步巩固了宣威火腿的品牌优势。