黄茶主要滋味化学成分与感官滋味接受性研究

通过主要滋味化学成分和滋味分属性相结合对于黄茶的消费者接受性进行了研究。结果表明,黄茶中33种滋味化学成分含量差异大,各滋味分属性间强度关系为甜>醇>鲜>苦>涩>酸,其中鲜味强度差异性最大,与消费者接受性呈正显著相关的滋味分属性为甜、醇、鲜,呈显著负相关的为苦、涩。其中21种滋味化学成分与5种滋味分属性具有显著相关性,部分滋味化学成分的滋味表达具有交互作用。聚类分析可以把具有相似滋味特点与相同消费者接受性的黄茶样品聚集在一起,因此可以作为黄茶滋味相似与接受性高低分类的一种新方法。此外,该研究还采用PLSR回归初步建立了1个基于主要滋味化学成分的黄茶消费者接受性预测模型。

红茶与绿茶感官品质与其化学组分的相关性

对茶叶感官审评分属性与其化学组分的相关性进行探讨,该文以不同等级、产地红茶和绿茶为代表,利用传统感官审评方法鉴定茶叶品质(外形、香气、汤色、滋味和叶底),并对各品质指标进行相关性分析,筛选出对茶叶品质影响最重要的品质指标,即滋味。在利用尺度评价法对茶叶滋味品质的10个分属性(浓度、厚度、甘度、鲜度、醇度、涩度、嫩度、陈味、纯正度、火工度)进行更为细致的评定和对茶叶中主要呈味物质—茶多酚、咖啡碱、茶氨酸进行定量分析的基础上,对不同等级、不同产地茶叶的滋味分属性进行差异分析,并对化学组分与滋味分属性进行相关性分析,结果表明,各种茶样之间的产地和等级间差异主要是鲜度和涩度,而与之相关的组分主要是茶氨酸和咖啡碱,茶多酚的影响还有待进一步考察。该研究实现了茶叶感官品质的定量分析,提高了感官审评结果的客观性和确定性,为茶叶原产地保护和分等分级提供核心技术和标准支撑。

基于电子舌技术的红茶滋味品质评价

目的研究电子舌技术在红茶滋味品质评价上的应用,探索电子舌评价结果同人工感官滋味审评结果间的关系。方法采用电子舌传感器响应值及滋味分值结合主成分分析、聚类分析等方法进行红茶滋味的评价,并同人工感官滋味结果进行比较;绘制滋味雷达图、酸鲜味等级评价图、滋味分属性间及感官滋味的相关性表。结果利用电子舌测定的数据结合主成分分析和聚类分析对茶样进行的分类结果同感官滋味分类结果一致;不同类别间的茶样滋味特点不同,滋味口感好的茶样鲜味强度值高而苦涩味值低;分属性滋味间的相关性显著。结论电子舌技术在红茶滋味的评价上有较好的应用,可以定性的区分不同滋味等级的茶样,且能定量的给出不同茶样间的酸、甜、苦、咸、鲜滋味的相对强度分值。