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酸肉滋味品质的形成及其影响因素研究 被引量:16
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作者 俞彦波 代小容 周才琼 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第3期156-160,共5页
为了解酸肉发酵过程中滋味品质的形成及形成影响因素,文中采用单因素试验、正交设计和感官评定分析发酵过程中酸肉滋味物质的变化。结果表明:总糖和游离氨基酸较高的工艺组合为添加食盐4.5%,米粉8%,在15℃下发酵60d。最优工艺发酵试验显... 为了解酸肉发酵过程中滋味品质的形成及形成影响因素,文中采用单因素试验、正交设计和感官评定分析发酵过程中酸肉滋味物质的变化。结果表明:总糖和游离氨基酸较高的工艺组合为添加食盐4.5%,米粉8%,在15℃下发酵60d。最优工艺发酵试验显示,发酵过程中可溶性总糖和氯化钠含量略升,脂肪及蛋白质含量呈下降趋势,游离脂肪酸、非蛋白氮、总酸含量分别从发酵开始的0.15%、1.24%、0.11%上升到结束时的0.67%、2.68%、0.95%。发酵60d时瘦肉颜色从淡红转暗红,脂肪从淡黄变成乳白;肉表米粉层消失、肉表面湿润、有白色糊状物;呈较明显的特殊酸味;生肉气味消失。脂肪和蛋白质的降解,总糖和非蛋白氮的不断增加是酸肉酸鲜浓郁滋味形成的主要原因。 展开更多
关键词 酸肉 滋味品质形成 影响因素
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