基于分子感官科学表征熟制克氏原螯虾关键滋味组分

通过高效液相色谱法和紫外分光光度法定性、定量分析克氏原螯虾中游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸及无机盐离子等呈味物质,结合滋味活度值(taste activity value,TAV)和感官评价量化滋味贡献,模拟克氏原螯虾滋味轮廓,利用减除和添加实验确定熟制克氏原螯虾滋味活性组分。结果表明,熟制克氏原螯虾中共检测出17种游离氨基酸和3种呈味核苷酸,其中,Arg含量(935.19 mg/100 g)最高,占总游离氨基酸含量的35.95%,其次为K^(+)(817.63 mg/100 g)和腺苷一磷酸(adenosine monophosphate,AMP)(778.09 mg/100 g)。此外,Arg、Glu、Ala、His、Val、Gly、Asp、AMP、鸟苷一磷酸、乳酸、琥珀酸、Na^(+)和K^(+)的TAV均大于1,可能是熟制克氏原螯虾中潜在的滋味活性组分。感官轮廓分析及重组、添加及减除实验结果表明,游离氨基酸和核苷酸是虾肉滋味的主要贡献者,有机酸和部分无机盐离子具有辅助增鲜作用。虾肉滋味提取液主要呈现鲜味和浓厚感,其关键滋味组分为Glu、Gly、Val、Ile、Leu、Phe、Arg、His、Ala、Tyr、AMP、乳酸、Na^(+)、K^(+)和PO_(4)^(3-)。