滇红滋味类型判别模型的建立

本研究对来自于云南不同厂家的55个样品进行感官审评与理化分析,将滋味分为鲜醇型、浓醇型、醇厚型及其他型四种类型,并以理化分析数据为基础,进行主成分分析(PCA),筛选滋味评价因子,然后对各滋味类型分别建立贝叶斯(Bayes)预测模型。通过预测模型进行回判,各组模型正确率分别为100%、100%、75%和100%,回判结果良好,从而达到量化滋味类型的目的。

绿茶滋味品质的定量分析及其相关性评价

分析48个绿茶的7种感官滋味类型的主要化学成分含量及组成,利用各化学成分与品质间的相关性,建立茶叶品质与化学成分间的线性回归方程;通过滋味分属性评定,对各个属性与化学成分进行相关性分析,以揭示绿茶滋味类型差异性形成的物质基础。结果表明:涩的绿茶表现出高水浸出物、高茶多酚、高酯型儿茶素及高表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)含量的现象;浓的绿茶表现出高水浸出物现象;醇、甘爽的特征与较低的水浸出物、较高的氨基酸含量相关。采用逐步回归建立的品质评分与成分间的线性方程均有效,滋味评分与总分的预测合格率分别为79%和83%。滋味分属性醇度、甘度和浓度与水浸出物、EGCG、咖啡碱、没食子酸儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate,GCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、茶多酚这6种化学成分含量的相关性较强.

徽菜概论

徽菜是自成一体的地方风味菜 ,它随着徽商的崛起、强大而逐步发展。通过对安徽名菜的品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味类型、菜肴色彩、质地口感进行量化分析与统计 ,得出安徽菜的总体特征。

安徽名菜总体特征的量化分析

通过对安徽名菜的品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味类型、色彩、质感等六个方面进行定量化分析,得出安徽名菜的总体特点。