重庆针形绿茶滋味特征及主要贡献物质

滋味是评定茶叶品质的重要指标,为探索重庆针形绿茶滋味特征,该文通过检测分析绿茶主要呈味物质组分及含量,结合主成分及滋味物质贡献度进行分析。结果表明,重庆针形绿茶味感表现浓醇而鲜爽,总体品质较好。主要品质指标:水浸出物含量在45.2%~49.6%,多酚含量在14.7%~21.6%,游离氨基酸含量在2.8%~5.6%,咖啡碱含量在3.4%~4.7%(均为质量分数)。主成分分析表明,天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸12种氨基酸组分和没食子酸(gallic acid,GA)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)3个组分为重庆针形绿茶滋味主要特征成分。而通过滋味物质贡献度[浓度/阈值(dose-over-threshold,Dot)]分析出天冬氨酸、谷氨酸、GA、表没食子酸儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、ECG、EGC、儿茶素(catechin,D/L-C)对滋味的形成有重要贡献。滋味成分聚类分析表明永川、巴南两地的针形绿茶聚类效果较好。该研究为重庆针形绿茶品质成因及品质改善研究提供参考。

四川绿茶滋味品质分析及风味轮构建

【目的】分析四川绿茶的滋味品质现状,为四川绿茶品质提升提供数据支撑。【方法】以四川省内主要茶区68个绿茶样品为调查对象,系统分析其主要生化成分(水浸出物、茶多酚、可溶性糖、没食子酸、咖啡碱、儿茶素组分、氨基酸组分)的含量及其滋味贡献度,利用正交偏最小二乘法(OPLS-DA)研究不同等级绿茶之间的滋味差异,并结合感官审评结果,绘制滋味风味轮。【结果】分析各生化成分的滋味贡献度,筛选浓度阈值比(Dove-over-threshold,Dot)大于1的物质,发现γ-氨基丁酸、咖啡碱、表没食子儿茶素(Epigallocatechin,EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(Gallocatechin gallate,GCG)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate,ECG)是四川绿茶苦味的主要贡献成分;EGC、EGCG、GCG、ECG是涩味的主要贡献成分;谷氨酸是鲜味的主要贡献成分。通过OPLS-DA模型,没食子酸(Gallic acid,GA)、半胱氨酸、儿茶素总量、可溶性糖等15个生化成分的VIP值(Variable influence on projection)大于1,说明其对四川绿茶等级分类具有较大的贡献,即这15种成分为四川绿茶滋味相关的差异成分。风味轮表明,苦、涩、鲜、甜、酸等是四川绿茶滋味的主要特征味型,滋味缺陷味型出现了生青、焦苦、烟熏、酸臭以及陈味。【结论】基于滋味特征成分的Dot值和OPLS-DA建模分析,结合风味轮,可以区分不同等级的绿茶,为构建四川绿茶滋味品质的技术标准体系提供新的思路和方法。