6种淡、海水鱼糜制品的滋味特征及其指纹图谱的建立

为明确不同品种鱼糜制品的滋味差异物并建立鱼糜制品的滋味指纹图谱,以3种海水鱼糜(带鱼、铜盆鱼、金线鱼)和3种淡水鱼糜(鲢鱼、草鱼、青鱼)为原料制备鱼糜制品,采用电子舌、高效液相色谱、气相色谱等技术,测定各鱼糜制品中滋味物质的含量,并结合微阵列显著性分析、聚类热图分析等手段,建立鱼糜制品的滋味指纹图谱。结果表明,6种鱼糜制品的滋味特征有显著差异。带鱼鱼糜制品中具有鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量较高,分别为2.37 mg/100 g和1.32 mg/100 g;金线鱼糜制品中二者含量则最低;草鱼鱼糜制品中含有较高的脯氨酸(甜味)和组氨酸(苦味)。海水鱼糜制品中多不饱和脂肪酸占比约是淡水鱼糜制品的2倍。在淡水鱼糜制品中,白鲢鱼糜制品中多不饱和脂肪酸含量相对较高。与淡水鱼糜制品相比,海水鱼糜制品普遍具有较高含量的甜菜碱、肌苷酸和鸟苷酸,以及较低含量的次黄嘌呤。通过微阵列显著性分析,在6种鱼糜制品中共筛选出46种差异物质,并依据该差异物质进行聚类热图分析,构建鱼糜制品的滋味指纹图谱,可直观反映淡、海水鱼糜制品滋味差异及主要差异物质。

不同养殖水域中华绒螯蟹滋味差异分析

本研究分析不同水域中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)可食率和滋味差异,以期为挖掘消费者不同偏好性的内在原因提供参考。选取阳澄湖、固城湖、太湖和兴化大闸蟹为研究对象,测定可食率、整体滋味轮廓、滋味相关指标。结果显示,太湖蟹可食率最高,雄蟹为(33.08±0.31)%,雌蟹为(37.65±1.09)%;在整体滋味轮廓方面,阳澄湖、固城湖蟹相似,甜味强度较高,而太湖、兴化蟹相似,鲜味强度更高,但苦涩味强度也较高;在游离氨基酸组成和含量方面,阳澄湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉、雌蟹蟹肉、蟹黄中的甜味氨基酸含量最高,分别为(676.65±1.30)、(899.00±2.88)、(950.34±4.78)和(309.86±0.73)mg/100 g,太湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉的鲜味氨基酸含量最高,分别为(98.06±4.07)和(123.76±6.72)mg/100g,且太湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉味精当量值(EUC)也最高,分别为(11.62±0.66)和(15.29±2.58)g MSG/100 g;总游离脂肪酸中,湖泊养殖阳澄湖蟹、固城湖蟹、太湖蟹要高于池塘养殖兴化蟹。研究表明,不同养殖水域的大闸蟹可食率和滋味存在一定差异,太湖蟹可食率最高;阳澄湖蟹整体甜味属性最强,而太湖蟹整体更加鲜美却伴有一定的苦涩味;鲜味特征在阳澄湖和固城湖雌蟹的蟹肉和蟹黄、太湖蟹和兴化蟹雄蟹的蟹肉和蟹膏中强度也较大。