基于分子感官科学表征熟制克氏原螯虾关键滋味组分

通过高效液相色谱法和紫外分光光度法定性、定量分析克氏原螯虾中游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸及无机盐离子等呈味物质,结合滋味活度值(taste activity value,TAV)和感官评价量化滋味贡献,模拟克氏原螯虾滋味轮廓,利用减除和添加实验确定熟制克氏原螯虾滋味活性组分。结果表明,熟制克氏原螯虾中共检测出17种游离氨基酸和3种呈味核苷酸,其中,Arg含量(935.19 mg/100 g)最高,占总游离氨基酸含量的35.95%,其次为K^(+)(817.63 mg/100 g)和腺苷一磷酸(adenosine monophosphate,AMP)(778.09 mg/100 g)。此外,Arg、Glu、Ala、His、Val、Gly、Asp、AMP、鸟苷一磷酸、乳酸、琥珀酸、Na^(+)和K^(+)的TAV均大于1,可能是熟制克氏原螯虾中潜在的滋味活性组分。感官轮廓分析及重组、添加及减除实验结果表明,游离氨基酸和核苷酸是虾肉滋味的主要贡献者,有机酸和部分无机盐离子具有辅助增鲜作用。虾肉滋味提取液主要呈现鲜味和浓厚感,其关键滋味组分为Glu、Gly、Val、Ile、Leu、Phe、Arg、His、Ala、Tyr、AMP、乳酸、Na^(+)、K^(+)和PO_(4)^(3-)。

郫县豆瓣关键滋味组分的鉴定

为探究传统发酵调味品郫县豆瓣中的关键滋味成分,本研究分别采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子发射光谱仪定性、定量分析了郫县豆瓣中的游离氨基酸、有机酸和无机离子,并通过滋味活性值(taste active value,TAV)、滋味重组实验、减除实验和添加实验结合确定了郫县豆瓣的关键滋味组分。结果表明,郫县豆瓣中共检测出29种滋味组分,通过感官实验确定丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、K^(+)、Mg^(2+)、Na^(+)、PO_(4)^(3-)和Cl^(-)共13种呈味组分为郫县豆瓣的关键滋味物质。13种关键滋味组分的滋味重组液与29种完全滋味重组液有较好的一致性,但与郫县豆瓣的天然提取液相比,酸味存在一定差异。本研究加深了对郫县豆瓣的滋味成分和滋味本质的认知,为郫县豆瓣的发酵过程中滋味变化规律、质量监控与评价提供参考。

基于感官组学解析热加工鹰爪虾关键滋味成分的变化

以分子感官科学为出发点,采用高效液相色谱、原子吸收光谱、高效液相色谱-质谱联用法、电子舌和滋味重组方法,研究解析加热前后鹰爪虾中游离氨基酸、无机离子、季胺化合物、糖类、有机酸、核苷酸和谷胱甘肽等的呈味特性,确定其关键呈味物质。结果表明,经热处理后鹰爪虾游离氨基酸含量发生显著变化,总含量由1165.94 mg/100 g增长到1396.64 mg/100 g,增加了19.79%,Gly、Arg、Pro、Ser和Tau含量显著增多,Na^(+)和Cl^(-)含量丰富,甜菜碱、氧化三甲胺含量和核苷酸及其关联化合物总量均高于热处理前的含量。此外,Glu、Gly、Na^(+)、Cl^(-)、乳酸与5’-肌苷酸(5’-inosine monophosphate,5’-IMP)的味道强度值大于1,表明它们可能作为一种活性化合物对鹰爪虾的滋味产生影响。滋味重组分析结果表明,鹰爪虾滋味重组模型与天然提取液有相似的滋味轮廓,鹰爪虾的关键滋味活性化合物为Glu、Gly、Ala、Tyr、Arg、5’-IMP、5’-鸟苷酸、Na^(+)、Cl^(-)、甜菜碱和氧化三甲胺。该研究基于分子感官分析了鹰爪虾水提取液的关键滋味成分,为鹰爪虾的加工奠定理论基础。