滑油处理对调理肉片感官品质的影响及其潜在机制研究

为明确滑油处理对调理肉片感官品质的影响,该研究在感官评价基础上考察了短时煮制(100℃,30 s)、低温滑油(90℃,60 s)和高温滑油(120℃,20 s)3种处理条件对调理肉片水分含量与分布、烹饪损失、色泽、质构特性及嫩度的影响。结果表明,高温滑油处理显著改善了调理肉片的感官品质,其风味、多汁性、质构特性及嫩度均显著优于对照组,但2个滑油处理组样本间仅水分含量与烹饪损失存在显著差异。运用傅里叶变换红外光谱表征各处理组样本的肌原纤维蛋白的二级结构变化,发现高温滑油处理显著增强了肌原纤维蛋白与水分子间的相互作用。随着α-螺旋相对含量的下降与β-折叠相对含量的上升,滑油处理在减弱蛋白质分子内氢键作用的同时,显著增强了蛋白质分子间的氢键作用。此外,滑油处理显著降低了肌原纤维蛋白的平均粒径(P<0.05),而其分散指数显著升高(P<0.05)。因此,滑油处理对调理肉片感官品质的提升源于不同处理条件下调理肉片中肌原纤维蛋白特性的差异。