浅谈影响滑炒技法成败的关键因素

炒是我国烹调技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法。而滑炒却是其中最精细、最有特色的一种技法。它由一般炒法的一次加热改为两次加热即滑和炒，大大提高一了菜肴质感的鲜嫩度，达到了嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形俱佳的水平。掌握和运用滑炒的烹调技法，是每一个厨师必须掌握的一门技术。

滑炒技法解析

滑炒菜以其口感鲜嫩柔滑,色泽鲜艳,而受到人们,特别是受到老年人和儿童的喜爱。此种烹调方法技术难度大,要求高,所以在烹饪比赛和考试中经常能见到它的踪迹。从一道滑炒菜即可看出制作者的技术功力。

滑炒技法述要

滑炒又叫上浆滑油炒,因主料须要上浆,滑油得名.滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料,经刀工处理成细小的形状,原料要求新鲜质优,精挑细选.通过上浆、滑油处理,再煸炒配料、加入调料,与主料拌和成菜.莱品卤汁紧包原料,有光泽、滑嫩、柔润,口感美.

如何做好“松子鱼米”

无锡美丽的自然环境，独特的人文景观，孕育了其特色鲜明的饮食文化，产生了许多脍炙人口的菜肴，“松子鱼米”就是其中具有代表性的一个。 这道菜选用鳜鱼为主料，松子为配料，采用技术难度大的滑炒技法制作而成，鱼肉色泽洁白鲜嫩，圆润饱满，表面光滑。松子香脆爽口，色泽金黄。菜肴色泽艳丽，协调美观，芡汁紧裹而透明，鲜美爽口，别具风味。