高级考评员张铁源谈考核菜肴“滑炒鱼丝”失败的原因及正确的烹调法

前不久我被邀请到北京市政府培训中心给中餐高级厨师作技能考核鉴定。根据北京市劳动局技术职能鉴定中心的要求,中餐红案厨师升入高级必须考一道鱼丝菜。考核的学员大部分都烹制得很成功,达到了高级烹调厨师的水平,但也有个别的不够理想。如指定菜“滑炒鱼丝”,有的学员由于基础差,对此菜的了解甚少,出现了不少问题,如配料过多,鱼丝短而碎,芡汁较大,色泽不白,暗淡无光,肉质较老,鲜度也略有不足等,造成考核失败。