滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展

为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素(真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式)基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现,滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制品加工中的应用研究较多;在与食品加工新技术联合应用方面,主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技术联合应用的报道。总之,滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。

蜜汁鸡翅滚揉技术的研究

为了增加蜜汁鸡翅的腌制效果及产品的出品率,采用现代滚揉技术及正交实验对滚揉工艺进行优化设计,实验结果说明,液肉比是影响出品率的主要因素,各因素的顺序是:液肉比>滚揉时间>转速。综合实验结果与生产加工实际情况,即以真空度-0.07MPa,倾斜度5°,液肉比15%;滚揉时间60min;转速8r/min的组合为最佳工艺,既省时又能提高产能,并且色香味俱佳。

滚揉技术在肉制品中的应用

滚揉是现代肉食加工中必不可少的一道工序。在简要介绍滚揉原理的基础上 ,着重讨论了其在生产过程中需要注意的负荷、温度、方向。

新型滚揉技术在肉制品加工中应用的研究进展

滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用,尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用。然而,常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素(如温度、时间、转速、方式、真空度等)的影响,从而使产品的品质不同。随着新型食品加工技术的出现,将新型食品加工技术与传统滚揉技术相结合,能够大幅度提高滚揉技术在肉类加工中的应用效率。本文基于前人的研究,系统综述了新型加工技术与传统滚揉技术的交叉融合,以及新型滚揉腌制技术在肉类加工中的应用,以期对新型滚揉腌制技术的应用和发展提供理论和技术指导。

肉制品新型滚揉技术应用研究进展

滚揉技术在肉制品精深加工中被广泛应用,其在促进原料肉嫩化、提高腌制效率、降低蒸煮损失、提升产品稳定性等方面发挥着重要作用。但传统滚揉技术受真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式等因素的影响,在实际应用中有较大的局限性,综述了脉动真空滚揉、变压滚揉、超声辅助变压滚揉、超高压协同滚揉等新型滚揉技术的特征及应用现状,以期对新型滚揉技术的应用和研究发展提供理论和技术指导。

真空滚揉机的使用与维护

在现代化的肉类食品生产中,滚揉技术越来越多地被应用到各种肉类制品的加工过程中。在简要介绍滚揉机的机理与功用的基础上,讨论了真空滚揉机的使用和维护,并提出了在生产过程中应当注意的一些事项。

真空立式新型滚揉机

在现代化的肉类食品的生产中 ,滚揉技术越来越多地应用于各种肉制品的加工中 ;而产品质量的好坏 ,取决于整个肉品加工过程中工艺参数的控制及关键性技术及设备特性的优劣。因此 ,关键性滚揉技术及滚揉机的选择也决定了产品质量的优胜 。

低温酱卤牛肉的加工工艺

传统五香牛肉的加工,煮制时间长,耗能多,产品出品率低,而低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料,利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏技术和真空滚揉技术,在卤汤中加入1%的中草药,使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优良、出品率高。驴肉、羊肉、兔肉也可参照此工艺生产。原料选择与整理→注射腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。原料选择与整理选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉,剔除表面脂肪、杂物,洗净分切成0.5kg的肉块。腌制先将腌制剂、大豆分离蛋白等腌料配制成盐水溶液,其中复合腌制剂0.04%、大豆分离蛋白2%,用盐水注射机注入肉块中。腌制时可静止腌,在2~5℃下腌制24~48小时。也可采用滚揉腌制,滚揉是一个非常重要的工序,它能够破坏肌肉组织原有的结构,使其变得松弛,便于腌料的渗透和扩散;能促进可溶性蛋白质的浸提,增强肉的保水性,提高制品的嫩度。滚揉条件一般控制为滚筒转速8转/分钟,温度为3~5℃,工作时间40分钟/小时,间歇时间20分钟/小时,总处理时间14~18小时。