试论四川满汉席的沿革及特点

满汉席是清代中叶在江南官府中兴起的规模盛大、程序繁杂、品种繁多的豪华筵席,在其向全国各地流传的过程中又形成了同中有异的各式满汉席。四川满汉席就是在清末传入四川的满汉席基础上,受到四川饮馔重经济实惠及其他一些因素影响而形成的。

吃的幸运(七) 重庆、北京的满汉席

按我吃过的满汉席顺序,我把重庆的满汉席放在了前面来写。 改革开放初期,中国烹饪界有不少人对饮食烹饪的一项重要文化遗产满汉席进行研究,陆续出版了《满汉全席》、《满汉全席源流》、《天下第一家衍圣公府食单（附：衍圣公府满汉席研究）》、《四川满汉席》等书。烹饪专业杂志亦陆续刊载了北京、沈阳、广州、济南、成都、太原等地的满汉席资料，

杨波 满汉席走入寻常百姓家

年终岁末,和家人一起欢宴,要有帝王般的享受。北京大戏楼餐饮有限公司的宴会厅厨师长杨波,2004年跟随清宫御膳第三代传承人王春立学习清宫御膳。如果向上细数,杨波的师爷是名厨周锦,周锦1962年跟随原宫廷御膳房荤局御厨杨怀学艺,传承了满汉席清宫御膳制作技艺。杨波在传承的基础上,更喜欢结合营养学知识,对菜品进行创新和改进。帝泊洱普洱茶珍溜鱼片儿和芝麻帝泊洱普洱茶珍绿豆肘子的创意,就源自满汉席的糟溜桂花鱼和水晶肘子。

满汉席 韵味足

涵珍园是一处明清庭院式建筑的酒店，闹中取静，隐于北京南锣鼓巷附近的秦老胡同，经营宫廷菜和庄馆菜。清宫饮食集合了满汉菜的传统饮食习惯。讲究选料精良、精工细作，因处于北方多偏于北方口味，在历史渊源、文化寓意、食法养生上颇有讲究。

从《扬州画舫录》看康乾时期的扬州餐饮

从《扬州画舫录》看 ,康乾时期的扬州餐饮业相当繁荣 ,官商并办的知名酒肆、茶肆、食肆林立 ,高档消费与普通消费相得益彰 ;淮扬菜点各式各样 ,菜品在口味上体现出南北交汇 (即咸甜适中 )的特色。

满汉全席研究

满汉全席,是中国最著名的古典宴席。以国仪讲究、肴馔繁多精美、技艺精湛而驰誉中外。在清代烹饪史中有重要位置。本文仅就满汉全席有关的几个问题,试做初步的探讨, 一、满汉全席形成的基础 清初的满族,是善于学习、勇于进取、且少有民族成见的。这在清太祖努尔哈赤身上体现得很明显。天命七年三日,他下过一道旨谕:“……上(清太祖)谕曾著满汉人等合居一处,同住同食同耕。若满州人欺索汉人故违此谕,则汉人可扭而告于执法之官;

20世纪中国饮食文化研究的范本——赵荣光《满汉全席源流考述》梳理与批评

本文通过对发生在20世纪80年代满汉全席热背景下诞生的《满汉全席源流考述》著作的梳理与批评,阐释了《满汉全席源流考述》给近30多年以来乱象丛生的中国饮食文化研究提供了注重考据,无证不立的研究方法及不断系统、深化、刷新和对比、分析文献史料的研究范本。同时,还为了解"满汉全席"发生、发展的历史过程提供了线条明晰的全貌,也为读者提供了阅读原著的更有效帮助。

明清御膳之海参饮食文化源流

海参因其良好的食用价值与药用价值,深受明清统治者的青睐,成为宫廷御膳中的海鲜代表之一。明皇帝对海参的补益功效与清鲜美味,予以全盘接纳,使之成为宫廷常用食材。清宫宴饮由起初的满蒙菜为主;至康乾时期,满席、汉席并列,后御膳风格渐为汉化;最终在清末迎来令人叹为观止的“添安”筵式,海参作为汉席的“海八珍”之一,自然成为清宫御膳的必备食材。清中期以来,满清宫廷对海参的需求量日益上涨,海参除来自国内沿海各地与附属国进贡外,主要源于内务府与光禄寺对民间市场的采购。明清宫廷中海参饮食的发展,见证了宫廷食事规模的壮大和饮食文化的积累,通过宫廷至民间自上而下的逐层传递,对社会饮食风尚有着广泛的示范性,也对中华饮食文化的发展具有深远的影响。

左满右汉话宴魁(下)——中国“满汉全席”解读

三、乾隆是“满汉席”的倡导者 如果说，努尔哈赤在前清时期开肇了“满汉合食”（或“满汉通吃”）的先例，那么清入关后，光禄寺宴制的确立，可说是为“满汉全席”的产生做了“分娩”前的“孕育”；到了乾隆中期，乾隆则扮演着“接生婆”的角色。

“满汉全席”史释

"满汉全席"被今人称为"中国宴魁"、"烹饪之最"。从厨政层面看,此席大致是"满"在东北,"汉"在鲁、苏、川、粤,"全"在九州,"席"在清代食俎中。然则,它又与清王朝的政统密迩相关,是清王朝的统治者为治国安邦而施行"满汉一体"之策的产物。从前清到清初、清中及清末,此席式于其间的随势演绎的轨径一直贯穿清王朝的始终,并掺杂着这个王朝从勃兴到窳败的斑迹。

古今五大名宴

满汉席 满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席.清初满人入主中原,满汉两族开始融合,皇宫市肆出现了满汉并用局面.满汉席是清代皇室贵族、官府才能举办的宴席,一般民间少见.规模盛大高贵,程式复杂,满汉食珍,南北风味兼有,菜肴达300多种,有中国古代宴席之最的美誉.

祥诚美新话川筵

筵席,是人们为了某种目的而举行宴会时使用的酒席,包括整套的菜肴、点心、饭粥及杀酒饮料等。筵席因宴会的目的性而具有一定意义,其中最普温的意义就是“吉日御嘉宾”。 吉日,是指一年中的佳节、喜庆之日,如春节、元宵、中秋及婚娶、寿诞、升迁等。御则指招待、款待。四川人尚饮食,更热情好客,若逢喜庆之日,必邀亲朋。

千载美味话灌肠

中华饮食文化史中有一个有趣的现象:在宫廷显贵的宴席菜单上,极少有肠类肴馔。商代成汤的美食中未列此物,《周礼》八珍亦不载;楚宫食单不见兽肠,西汉(车大)侄家食遗策百种美食无肠馔,隋谢讽《食经》、唐韦巨源《食帐》、宋司膳内人《玉食批》,明刘若愚《明宫史》、清李斗《扬州画舫录》载满汉席中均无肠类肴馔。

“满汉全席”名实考辨

“满汉全席”作为与宫廷食礼密切关涉的官场食制和上层社会的筵席模式,在清代经历了产生和不断发展演变的诸多形态;而作为食文化现象,它则贯通了清、民国,直至当代。然而,对这样一个关乎清代饮食风尚、典章制度甚至折射政治、风俗、文化演变的问题,人们却有种种误解,使其成为无限奢华、神秘莫测的“虚幻的饮食”。

“满汉全席”:恶与善

名动天地的中华第一宴王母蟠桃、瑞草灵芝、广松仙鹤、凤舞罗衣、比翼鸳鸯、金丝官燕、月宫鱼肚、乌龙竞渡、麒麟献瑞、梅花鹿幼、踏雪寻梅、罗汉一品香……这是什么?令人魂不守舍,心旌摇荡!上天入地,穿云踏海,似诗似画。

周锦：传统刀工的守护者

干净利落的板寸，上穿白色短袖衬衣，下着米色长裤，已近古稀之年的周锦，精神矍铄，看着比实际年龄年轻了不少。1962年开始学习餐饮，到今年周锦进入厨行已经整整50年了。身为满汉席的掌门人，周锦严格遵循传统刀工的要求，但他也为眼下餐饮界中对刀工的不重视感到痛心。