不同贮藏温度下半胱氨酸氧化位点鉴定及对滩羊肉嫩度的影响

以宁夏滩羊肉为材料,借助半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学技术,对-80℃(对照)和-2、-18、4℃条件下贮藏7 d滩羊肉的品质指标(剪切力和质构特性(硬度、弹性和咀嚼性))进行测定,同时对半胱氨酸氧化修饰位点进行鉴定,结合Pearson法对显著差异氧化位点(significantly differential oxidation sites,SDOS)的氧化强度与冷藏滩羊肉品质指标进行相关性分析。结果表明,与对照组相比,3个贮藏组的剪切力和质构特性均显著下降(P<0.05),25个SDOS对应的蛋白(10个结构蛋白、8个代谢酶、2个降解酶和5个其他蛋白)与至少1个品质指标显著相关(P<0.05),可作为羊肉贮藏期间嫩度和质构变化的潜在生物标志物。

冷却滩羊肉的转录组学分析

为揭示动物宰后机体糖酵解影响肉质性状差异的分子机理,推进冷却滩羊肉品质变化预报技术研发及加工贮运技术改进,本实验选用盐池滩羊后腿肉为实验对象,采用高通量测序技术分别对贮藏0、4、8d的冷却滩羊肉的转录组进行测序和分析。结果表明:差异表达基因(differential expression genes,DEGs)主要富集于细胞酰胺代谢、ATP代谢、骨骼肌收缩和核糖体中,参与糖酵解、核糖体和p53信号通路代谢,这些DEGs构成了肌肉细胞功能的关键部分。磷酸果糖激酶基因PFKM、甘油醛-3-磷酸脱氢酶基因GAPDH、磷酸甘油酸变位酶2基因PGAM2、烯醇化酶3基因ENO3和丙酮酸激酶M1/2基因PKM等为滩羊肉糖酵解代谢的核心基因,主要通过影响肌纤维结构、结构蛋白的降解程度、糖酵解酶活性、ATP的产生和复合物活性等改变肉品质。

基于转录组学分析PI3K/AKT通路对冷却滩羊肉贮藏期间肌肉代谢稳态的影响

为揭示磷脂酰肌醇3-激酶(phosphatidylinositol 3-kinase,PI3K)/蛋白激酶B(protein kinase B,AKT)信号通路在冷却滩羊肉贮藏期间代谢调控中的作用,采用高通量测序技术研究冷却滩羊肉经PI3K抑制剂LY294002注射处理后分别在贮藏期为0、4、8 d时转录组的变化。在对照组和LY294002处理组之间,0、4、8 d时被鉴定为显著差异表达基因(differentially expressed genes,DEGs)数分别为474、96、13。功能富集分析表明,DEGs主要与代谢稳态有关,如氨基酸的生物合成、糖酵解/糖异生、甘油脂类代谢过程。此外,组织切片分析显示,与对照组相比,LY294002组肌纤维间距增加,肌纤维直径显著减小,表明肌肉发生萎缩。结果表明,PI3K/AKT信号通路在维持滩羊肉贮藏过程中代谢平衡方面起着至关重要的作用,反过来又确保了肌肉的正常生长。研究为进一步阐明冷却滩羊肉贮藏中PI3K/AKT信号代谢稳态的分子机制提供了方向。

PI3K/AKT信号通路对冷却滩羊肉贮藏期间细胞凋亡的影响

以滩羊后腿肉为研究对象,采用10μmol/L磷脂酰肌醇3激酶(phosphoinositide 3-kinase,PI3K)抑制剂LY294002溶液对滩羊肉进行注射处理,4℃条件下分别贮藏0、2、4、6、8 d,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白质免疫印迹分析PI3K、蛋白激酶B(protein kinase B,AKT)蛋白的表达情况,以此验证PI3K/AKT信号通路抑制的有效性,同时分析滩羊肉贮藏期间能量因子、氧化应激水平、线粒体损伤程度以及胱天蛋白酶(cysteine aspastic acid-specific protease,Caspase)-3活性的变化,以探索PI3K/AKT信号通路对冷却滩羊肉贮藏期间细胞凋亡途径的诱导机制。结果表明,PI3K和AKT蛋白表达量均减少,验证了PI3K/AKT信号通路被抑制的有效性。与对照组相比,LY294002处理组线粒体ATP、糖原含量、琥珀酸脱氢酶和柠檬酸合成酶活性显著下降(P<0.05);线粒体活性氧(reactive oxygen species,ROS)逐渐增多,氧化应激水平和线粒体膜通透性转换孔(mitochondrial permeability transition pore,MPTP)开放程度增加;膜电位显著下降(P<0.05);凋亡因子Caspase-3活性显著升高(P<0.05),表明PI3K/AKT信号通路通过促进ROS产生并与PI3K相互作用,介导了下游Caspase-3的活化,使线粒体结构与功能受损,导致MPTP开放、膜电位降低,进而诱发细胞凋亡。

滩羊肉TEAC含量的高光谱快速检测技术

生育酚当量抗氧化能力(TEAC)是评估肌肉内源抗氧化程度的指标之一,可用于评估亲水化合物的抗氧化活性及清除自由基的能力。为探究快速检测滩羊肉中TEAC的可行性,采用可见近红外(Vis/NIR)高光谱成像技术,建立基于光谱信息融合图像纹理特征(TFS)的TEAC定量预测模型。将不同部位样本集根据3∶1的比例随机划分成校正集和预测集,在400~1000 nm范围内采集反射光谱图像,提取每个样本图像的感兴趣区域(ROI)以获取原始光谱数据;采用中值滤波(MF)、基线校准(Baseline)、卷积平滑(S-G)和多元散射校正(MSC)四种算法对原始光谱中散射及干扰信息进行校正,并建立偏最小二乘回归(PLSR)模型,将光谱数据与TEAC值进行关联。采用间隔随机蛙跳(IRF)、变量组合集群分析(VCPA)、竞争性自适应加权抽样(CARS)和迭代变量子集优化(IVSO)算法提取TEAC浓度的特征波长。采用灰度共生矩阵(GLCM)算法对肉样的主要TFS依次进行提取。基于特征光谱及图谱融合信息建立反向传播人工神经网络(BP-ANN)和最小二乘支持向量机(LSSVM)模型,对滩羊肉中TEAC含量预测并进行对比分析。结果表明,(1)最优预处理为Baseline建立的PLSR模型,其Rc为0.9121,RMSEC为0.9635,Rp为0.8683,RMSEP为1.2770;(2)采用IRF、VCPA、CARS和IVSO分别提取出了71、9、22和39个特征波长,占全光谱的56.8%、7.2%、17.6%和31.2%;(3)基于多元特征提取算法建立的BP-ANN和LSSVM模型,对TEAC含量进行预测时Baseline-IVSO-LSSVM(Rc=0.9132,RMSEC=0.9620,Rp=0.8646,RMSEP=1.2883)具有最优预测性能;(4)相比于单一的光谱信息模型,TEAC相关的TFS图谱融合模型IVSO-TF1-BP-ANN显示出更好的效果,其Rp为0.8916,较特征波长数据建模提高了0.0286。

贮藏期间亚硝酸钠对滩羊肉品质特性的影响

以滩羊肉为研究对象,探究亚硝酸钠添加量(0、50、100、150 mg/kg)对(4±1)℃条件下贮藏0、3、6、9、12、15 d后滩羊肉感官品质、色泽、p H、蒸煮损失、高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)的影响。结果表明,随着亚硝酸钠添加量的增加,腌制滩羊肉在贮藏期间感官品质得到改善。与对照组相比,在贮藏第15天时,添加量100 mg/kg亚硝酸钠样品a^(*)值上升(P<0.05),L^(*)值和b^(*)值降低,蒸煮损失变化不显著,同时p H值下降0.77%,高铁肌红蛋白含量下降12.91%,TBARS值下降8.24%。此外,相关性分析表明,亚硝酸钠添加量与a^(*)、L^(*)、b^(*)极显著相关(P<0.01),其他各个生理指标间也存在一定相关性。总体来看,添加亚硝酸钠能够改善滩羊肉的色泽,有效减缓其脂肪和蛋白质的氧化。因此,从健康角度出发,确定腌制滩羊肉中亚硝酸钠添加量为100 mg/kg,可在一定程度上改善滩羊肉的品质,这为滩羊肉制品的精深加工提供理论基础。

基于半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学研究高压处理对冷藏滩羊肉应力松弛特性的影响

通过半胱氨酸(Cys)氧化修饰蛋白质组学探究不同高压处理(200 MPa/500 MPa、18℃、15 min)滩羊(4℃冷藏1、3、7 d)肌肉蛋白半胱氨酸的氧化修饰与应力松弛特性之间的相关性。结果表明:200 MPa和500 MPa高压处理的肌肉硬度和弹性显著高于对照(NT)组(P<0.05);高压处理组应力松弛特性指标普遍高于NT组,贮藏期间,500 MPa高压处理组羰基含量显著高于200 MPa高压处理组,而总巯基含量显著低于200 MPa高压处理组(P<0.05);半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学分析结果显示,3组样本中共鉴定出388个显著差异氧化位点(significantly differential oxidation sites,SDOS),其中,15个SDOS与至少1个应力松弛特性指标呈显著相关性(P<0.05、P<0.01),这些位点涉及肌联蛋白(Cys32705、Cys29171、Cys26405、Cys32358)、伴肌动蛋白(Cys5628)、肌球蛋白结合蛋白H(Cys481)、肌球蛋白重链8(Cys403)、膜联蛋白(Cys292)、肌球蛋白重链11(Cys701)、L-乳酸脱氢酶(Cys315)、糖原磷酸化酶(Cys496)、磷酸葡萄糖变位酶1(Cys407、Cys134)、丙酮酸激酶(Cys510)及钙转运ATP酶(Cys651)。综上所述,高压处理可诱导结构蛋白的部分氧化位点发生氧化修饰,使蛋白变性和聚集,进而降低蛋白本身的降解程度,诱导滩羊肉贮藏期间的硬度增加。

低钠滩羊肉粒替代盐配方优化研究

为优化低钠滩羊肉粒的复合配方,以滩羊肉为研究对象,用不同替代比的氯化钾、乳酸钙和谷氨酸钙对滩羊肉进行处理,于(4±1)℃条件下干腌12 h,煮制30 min放至室温后探究其对滩羊肉粒理化品质(色差值、感官评分、水分含量、质构和离心损失)的影响。在单因素试验基础上,以滩羊肉粒感官评分和水分含量为响应指标,通过响应面试验得出滩羊肉粒的复合配方。结果表明,滩羊肉粒的复配盐配方为氯化钾添加量31%,乳酸钙添加量11%,谷氨酸钙添加量5%。此时,滩羊肉粒感官评分为84.24分,水分含量为67.52%,与预测值接近,在最佳复配比下滩羊肉粒中47%氯化钠被替代。使用氯化钾、乳酸钙和谷氨酸钙复配可以有效保持减盐后滩羊肉粒的品质。

无菌包装的五种滩羊肉贮藏过程中品质变化研究

对无菌包装的5种滩羊肉的颜色、硬度、弹性、咀嚼性和挥发性成分随着贮藏时间延长的变化进行研究和对比,研究结果表明,白切羊肉和凉手抓羊肉的亮度值(L*)随着贮藏时间的延长而升高,剪切力、硬度值和咀嚼性随着贮藏时间的延长呈现先升高后降低的趋势。在色泽变化方面,椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉的亮度值随着贮藏时间的延长而减小,酱羊肉和酱羊头肉的亮度值下降较明显,椒盐羊肝相比酱羊肉和酱羊头肉亮度值下降的幅度较小。白切羊肉和凉手抓羊肉的色度值随着贮藏时间的延长而增加;椒盐羊肝的色度值随着贮藏时间的延长基本保持不变;酱羊肉和酱羊头肉的色度值随着贮藏时间的延长而减小。在挥发性成分方面,基于GC-MS法对5种滩羊肉在贮藏前期和后期挥发性成分进行分析,结果表明贮藏后期挥发性成分有所减少,但主体风味成分差异不大。在低温无菌包装条件下贮藏的白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉5种滩羊肉贮藏期不能超过30 d,贮藏期内滩羊肉的品质不受影响。

焙烤对宁夏滩羊肉脂肪酸、氨基酸及核苷酸含量的影响

以宁夏盐池滩羊为研究对象,探究不同烤制时间对羊肉脂肪酸、氨基酸以及核苷酸含量的变化的影响。研究结果表明:烤制过程中,总蛋白质含量由19.92%上升到40.51%,总脂肪含量由3.51%上升到12.75%。总脂肪酸含量在烤制0~8min增加,8~12 min降低,12~20 min再增加,差异不显著(P>0.05)。在测出的25种脂肪酸中,油酸、硬脂酸和棕榈酸含量普遍较高,在100 mg/100 g以上。总水解氨基酸含量显著增加(P<0.05),由鲜羊肉中的18.5 g/100 g上升至49.42 g/100 g,其中以赖氨酸、亮氨酸和半胱氨酸增加最为明显。游离氨基酸中精氨酸、丙氨酸以及半胱氨酸含量上升,而组氨酸含量下降,其它游离氨基酸含量变化不显著(P>0.05)。滋味活度值(TAV)法确定了烤制滩羊肉中关键的鲜味氨基酸为谷氨酸,关键甜味氨基酸为丙氨酸,关键苦味氨基酸为蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、精氨酸。烤制滩羊肉中的主要滋味物质5’-腺苷酸和5’-鸟苷酸的含量随着烤制时间的延长呈现上升趋势(P>0.05)。PCA分析表明滩羊肉中脂肪酸、水解氨基酸、游离氨基酸和核苷酸的含量在烤制过程中差异明显。

生物保鲜剂处理结合气调包装对冷鲜滩羊肉贮藏品质的影响

目的研究生物保鲜剂结合气调包装在4℃±1℃下对冷鲜滩羊肉贮藏品质的影响,探究复合保鲜技术的可行性。方法以冷鲜滩羊肉贮藏7 d的菌落总数为指标,通过响应面优化实验得到二次多项回归模型和响应面回归方差分析表,并通过验证实验验证复合保鲜剂的合适配比。结果复合保鲜剂最佳质量配比为:壳聚糖浓度:1.5%、茶多酚浓度:1.2%、Nisin浓度:0.04%;4℃±1℃条件下,联合保鲜使得样品在贮藏期内菌数总数、pH、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、蒸煮损失率等理化特性的下降速率得到了抑制。贮藏后期菌落总数变化速率高于贮藏初期(P<0.05),实验组的pH、TBARS、TVB-N均低于对照组。贮藏至第16 d时实验组比对照组菌落总数值低了2.01 lg CFU/g、pH低了0.69、TBARS低了0.56 mg/kg、TVB-N低了0.92 mg/100 g、蒸煮损失率低了1.70%,同时实验组贮藏期间a*优于对照组,肉的硬度、弹性、回复性均下降缓慢。结论生物保鲜剂联合气调包装(75%O_(2)+20%CO_(2)+5%N2)可以维持冷鲜滩羊肉贮藏期间的良好品质且根据冷鲜肉微生物标准可以延长货架期约4~6 d。

中式炒制滩羊肉香气活性物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)结合气相色谱-嗅闻仪(GC-O),借助电子鼻结合感官评价、香气萃取物稀释分析(AEDA)、气味活度值(OAV)与化学计量学、主成分分析、多元统计分析研究炒制滩羊肉的关键挥发性风味物质,并对炒制、煮制滩羊肉制品进行鉴别。结果表明:通过聚类分析筛选出的9个批次炒制滩羊肉样本与感官评价、嫩度值结果一致。9个批次的炒制滩羊肉样本中共检出95种挥发性风味化合物,其中16个化合物为炒制滩羊肉关键共有挥发性风味化合物,同时建立炒制滩羊肉指纹图谱信息。采用电子鼻对炒制、煮制滩羊肉样品进行快速鉴别,通过雷达图与主成分分析能够明显区分2种加工方式的滩羊肉样本。研究结果为快速鉴定炒制、煮制工业化生产滩羊肉制品提供了理论依据。

盐池滩羊肉营养品质分析与评价

为分析、评价盐池滩羊肉的风味和营养品质,对盐池滩羊肉的风味和主要营养成分进行测定,并与其他羊肉的营养成分数据进行对比。测定了盐池滩羊肉的蛋白质、叶酸、胆固醇、癸酸、6种呈味氨基酸含量,并对盐池滩羊肉的风味、口感进行了评价。结果表明,盐池滩羊肉的蛋白质、叶酸、胆固醇含量优于《中国食物成分表》中所列羊肉营养成分代表值,癸酸含量优于小尾寒羊,6种呈味氨基酸含量无明显优势。该研究为进一步明确盐池滩羊肉特殊品质成因提供了参考和依据。

宁夏滩羊肉的特征香气成分分析

为探明宁夏滩羊肉的特征香气成分,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取滩羊肉的挥发性风味物质,结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对其挥发性风味物质和主体风味物质进行分析。试验选取75μm CAR/PDMS萃取头、60℃萃取温度、30 min萃取时间,萃取物经GC-MS和GC-O分析,鉴定出43种挥发性化合物,其中烃类5种、醛类12种、酮类5种、醇类6种、酸类6种、酯类7种、杂环类(含硫、含氮或含氯)2种。确定对宁夏滩羊肉风味贡献较大的物质分别为己醛、庚醛、己酸乙酯、壬醛、1-壬醇和肉豆蔻酸。

食盐添加量对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响

为探究不同食盐添加量对滩羊肉蒸煮损失、嫩度以及水分分布的影响,以滩羊肉为实验材料,借助低场核磁共振技术研究不同食盐添加量处理下滩羊肉的蒸煮损失、剪切力以及水分子T_2弛豫特性。结果表明:随着食盐添加量的增加,滩羊肉的蒸煮损失和剪切力都明显减小(p<0.05),当食盐添加量大于2.5%时,差异不显著(p>0.05)。LF-NMR检测到了四个明显的水分群,代表肉中的弱结合水、强结合水、不易流动水和自由水四种存在状态。增加食盐添加量,弛豫时间逐渐变短,不易流动水逐渐增多,自由水逐渐减少。核磁成像结果显示,随着食盐添加量的增加图像的亮度依次减弱。相关性分析结果表明,蒸煮损失与T_(23)、T_(24)呈显著正相关(p<0.05);剪切力与T_(23)、T_(24)峰面积百分比呈显著正相关(p<0.05),与T_(23)峰面积百分比呈显著负相关(p<0.05)。由此表明,不同食盐添加量处理下滩羊肉的水分分布具有显著地变化。

排酸方式对成熟过程中滩羊肉品质和水分变化的影响

本研究分别测定经过快速、常规、延迟冷排酸处理后不同时间点滩羊肉的p H、色泽、系水力、冷却失重等指标,运用低场核磁共振仪检测宰后滩羊肉样品水分的变化规律。结果表明:随着成熟时间的延长,延迟冷排酸处理组的p H下降速率较快,L*值先升高后降低,a*值先降低后升高,冷却失重较大,不易流动水的含量较低;快速冷排酸处理组的p H下降速率较慢,系水力呈先增大后减小的趋势,冷却失重较小,不易流动的水分含量较高,且不易流动水的弛豫时间显著高于其他两组(p<0.05);三组滩羊肉的T21、T22、T23、T24的峰面积之间差异显著(p<0.05);低场核磁图像能够快速反应滩羊肉的水分含量。综合指标看,快速冷却排酸处理组羊肉具有冷却失重小、系水力高的优点,明显优于其他两种排酸方式。

蒸煮时间对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响

为了探究蒸煮时间对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响。对不同蒸煮时间处理下的滩羊肉蒸煮损失、剪切力进行测定,并结合低场核磁技术研究滩羊肉水分子T_2弛豫特性以及各指标间的相关性。结果表明:随着蒸煮时间的延长,滩羊肉的蒸煮损失和剪切力先增大后减小(P<0.05)。LF-NMR检测到了4个明显的水分群,代表肉中的弱结合水(T_(21))、强结合水(T_(22))、不易流动水(T_(23))和自由水(T_(24))4种存在状态。延长蒸煮时间,弛豫时间先变长后缩短,T_(23)含量先减少后增加,T24含量先增加后减少。核磁成像结果显示,蒸煮时间的延长会使图像的亮度先增强后减弱。相关性分析结果表明,蒸煮损失与T_(23)、T_(24)呈显著正相关(P<0.05),相关系数分别为0.966,0.994;剪切力与T_(23)呈显著正相关(P<0.05),相关系数为0.846,与T23峰面积比例呈显著负相关(P<0.05),相关系数为-0.504。说明不同蒸煮时间处理下的滩羊肉的蒸煮损失、嫩度及水分分布均具有显著的变化,且各指标之间具有显著的相关性。

不同高温烹饪方式加工过程中滩羊肉风味化合物的差异比较

探讨滩羊肉高温烹饪(炒制、煎制、炸制)加工过程中挥发性风味化合物形成、变化及差异。在整体气味感知上,利用电子鼻可以区分生肉与炒制、煎制、炸制样品之间的不同气味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对挥发性化合物进行定性分析,通过偏最小二乘判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)法,辨别3种加工方式不同加工阶段可挥发性成分组成。结果表明:在整体气味感知上,采用电子鼻可以区分3种加工方式各个加工阶段,在炒制煸炒脂肪出油阶段、煎制1 min阶段、炸制3 min阶段响应值最强。GC-MS鉴定滩羊高温烹饪肉制品挥发性化合物273种,其中炒制174种,炸制158种,煎制134种。煎制、炸制前期就产生了大量的挥发性风味物质,而炒制是在加工后期才产生大量的挥发性风味物质。PLS-DA评分散点图将原料肉、3种加工方式的滩羊肉制品挥发性化合物区分开,且有各自清晰的气味特征。醛类是3种滩羊肉制品主要的挥发性化合物,己醛的浓度含量最高。炒制煸炒脂肪出油阶段增加了滩羊肉的可挥发性风味化合物种类及相对含量,对风味的整体贡献最高,尤其是酸类、酯类、杂环类化合物的贡献。

基于主成分分析法对冷冻滩羊肉品质评价模型的构建

为建立与完善冷冻滩羊肉客观评价体系,本研究分别测定经过-30、-40、-50、-60、-70℃静止空气冻结后滩羊肉的p H、汁液流失率等指标,运用主成分分析法构建滩羊肉品质的评价模型。结果表明:不同冻结温度对滩羊肉的蒸煮损失无显著影响(p>0.05),随着冻结温度的上升,p H显著下降(p<0.05),系水力波动降低,汁液流失率波动上升,亮度和红度值逐渐降低,剪切力值波动降低;第一至第二主成分的累积贡献率达95.74%,足以描述七项理化指标反应出的滩羊肉品质。该模型的评价结果与感官评价结果具有良好的一致性,能综合的反映滩羊肉品质的优劣,为滩羊肉理化品质的评价提供了新方法。

宁夏滩羊肉质量属性及与内蒙古羊肉品质差异分析

以察哈尔羊、苏尼特羊和市售羊肉作为对照,对滩羊肉蛋白质、粗脂肪、水分、脂肪酸、氨基酸、游离氨基酸、解冻损失、主体风味特征、色泽、挥发性有机物,以及熟制羊肉的主体风味和滋味特性进行分析。结果显示,在营养属性方面,察哈尔羊肉蛋白质含量最高(P<0.05),市售羊肉蛋白质含量最低;苏尼特羊和察哈尔羊肉粗脂肪含量最高,市售羊肉粗脂肪含量最低;市售羊肉水分含量最高,苏尼特羊和察哈尔羊肉水分含量最低;苏尼特羊和市售羊肉必需氨基酸含量最高,且以苏尼特羊肉必需氨基酸与非必需氨基酸含量比值最大(P<0.05);察哈尔羊肉脂肪酸含量最高(P<0.05),市售和苏尼特羊肉脂肪酸含量最低。察哈尔羊肉解冻损失较低(P<0.05),苏尼特羊肉解冻损失较高。在感官品质方面,滩羊肉颜色值优于其它样品,且冻融后得到增强;各样品及其熟制品均具有独特的风味特征,通过主成分可区分生鲜样品;熟制样品中,除市售羊肉和察哈尔羊肉风味相似外,其它样品间也可通过主成分进行区分;醛类是羊肉风味呈现的主体物质,滩羊肉中甲氧基-苯基-肟含量较高,熟制滩羊肉苦味较为明显。结论:综合营养属性、理化性质和感官特征可以对羊肉进行差异化分析。