鱼肉组成及漂洗方法对蓝圆鲹鱼糜品质的影响

以蓝圆鲹为对象,研究普通肉、暗色肉和混合肉在盐水漂洗和碱盐水漂洗两种方法下,对鱼糜的pH、持水性、白度和质构特性的影响,确定3种鱼肉最适的漂洗方法,并在此基础上探讨3种鱼肉在最佳漂洗方法下的流变特性.结果表明:普通肉适合用0.2%盐水漂洗,暗色肉适合用0.4%碱盐水漂洗,混合肉适合用0.3%碱盐水漂洗;与盐水漂洗对比,碱盐水漂洗能显著提高蓝圆鲹鱼糜的白度,改善pH,降低鱼糜的持水性和质构特性(P<0.05).流变特性测试结果表明,普通肉鱼糜的品质要好于混合肉鱼糜,暗色肉鱼糜的品质最差.温度扫描结果显示,蓝圆鯵鱼糜形成过程经历3个阶段:第一阶段出现在46℃之前;第2阶段出现在46-52℃,为凝胶劣化阶段;第3阶段出现在52℃后,为凝胶形成阶段.