等电点沉淀提取蛋白和漂洗鱼糜蛋白的高温胶凝特性

研究不同加热温度(100、110、120℃)和时间(15、30、60 min)对等电点沉淀法(isoelectric solubilization precipitation,ISP)提取蛋白与漂洗鱼糜蛋白高温胶凝特性的影响,以白鲢为原料,分别测定凝胶强度、持水性、色泽、化学作用力、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳。结果表明,ISP蛋白凝胶的破断力低于漂洗蛋白凝胶,凹陷深度高于漂洗蛋白凝胶。漂洗蛋白凝胶和ISP蛋白凝胶获得最高凝胶强度的热处理温度分别为110℃和100℃。随着加热时间的延长,凝胶的破断力和凹陷深度降低。ISP蛋白凝胶的持水性不受热处理条件的影响,而漂洗蛋白凝胶的持水性随加热时间的延长而降低,ISP蛋白凝胶的持水性低于漂洗蛋白凝胶。漂洗蛋白凝胶的亮度值(L^*)和白度值(W)高于ISP蛋白凝胶,随着加热时间的延长,漂洗蛋白凝胶的L^*值和W值呈下降趋势,而ISP蛋白凝胶的L^*值和W值呈上升趋势。高温处理过程中,ISP蛋白凝胶和漂洗蛋白凝胶的离子键和氢键含量呈先上升后下降趋势,而疏水相互作用和总巯基含量整体呈下降趋势;漂洗蛋白凝胶和ISP蛋白凝胶的肌球蛋白重链条带消失,肌动蛋白和原肌球蛋白等蛋白条带强度逐渐下降。