食品潜在危害物风险分级模型研究及应用

基于食品安全风险监测需要,结合食品消费量、危害物在食品的含量水平与危害物毒性,首次提出食品潜在危害物风险分级模型,量化特定食品类别中各危害物的风险程度,并以乳制品为例进行应用示范。该风险模型不仅可简易地识别重点监测的对象,集中监管资源,也有利于后续的食品安全预警和快速反应。

预制湘菜主要潜在危害物及减控技术研究进展

湘菜酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮,深受消费者喜爱。依托全国庞大的湘菜消费市场,预制湘菜的需求量出现持续攀升,并呈井喷式发展趋势,但湘菜和预制湘菜的食材来源广、品种多样、烹饪技法繁多,在生产、储运、销售过程中势必存在潜在安全风险。为此,通过分析总结,综述了预制湘菜在加工、储运过程中微生物、亚硝酸盐、多环芳烃、杂环芳香胺、丙烯酰胺、重金属6种主要潜在危害物的来源、危害及减控技术的研究进展,以期为预制湘菜产业的生产安全及相关风险的防范提供参考。

干制工艺对鲢鱼品质及晚期糖化终末产物含量的影响

目的:探究干制工艺对鲢鱼食用品质及安全的影响。方法:以新鲜鲢鱼为材料,以腌制盐添加量(NaCl)、腌制温度、腌制时间、风干温度和风干时间为考察因素,探究不同加工条件对鱼干复水率、色泽、质构以及AGEs形成的影响。结果:腌制盐添加量和风干温度对鱼干制品的感官评定影响显著(P<0.05),最佳加工工艺条件为腌制盐添加量9%,腌制温度4℃,腌制时间3 h,风干温度60℃,风干时间24 h。对鱼干风味贡献最大的为烷烃、芳香类化合物及含硫有机化合物,其中腌制盐添加量9%,腌制温度4℃,腌制时间3 h,风干温度60℃的鱼干制品的风味物质保留较好。鱼干制品色泽金黄,质地紧实,组织不松软。随着腌制盐添加量的增加,羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量增加;但3%和9%腌制盐添加量下的鱼干的CML和CEL差别较小。结论:鲢鱼在不同干制工艺中所得品质与潜在危害物不同,在腌制盐添加量9%,腌制温度4℃,腌制时间3 h,风干温度60℃,风干时间24 h下所得的鱼干制品为最优产品。