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潮汕鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析
被引量:
15
1
作者
肖宏艳
曾庆孝
《中国调味品》
CAS
北大核心
2010年第2期92-96,共5页
用顶空法提取潮汕鱼露在发酵1年、2年、3年以及3年后保温1周时的风味成分,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,挥发性的酸、醇、醛、酮和含氮、含硫化合物相对含量在发酵过程中变化明显。乙酸、2-甲基丙酸、丙酮...
用顶空法提取潮汕鱼露在发酵1年、2年、3年以及3年后保温1周时的风味成分,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,挥发性的酸、醇、醛、酮和含氮、含硫化合物相对含量在发酵过程中变化明显。乙酸、2-甲基丙酸、丙酮、2-丁酮、吡唑和二甲基硫化物对潮汕鱼露的独特风味有积极贡献。
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关键词
潮汕鱼露
风味成分
顶空
GC-MS
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职称材料
题名
潮汕鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析
被引量:
15
1
作者
肖宏艳
曾庆孝
机构
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2010年第2期92-96,共5页
基金
广东省科学技术厅农业攻关计划(2007A020100001-8)
文摘
用顶空法提取潮汕鱼露在发酵1年、2年、3年以及3年后保温1周时的风味成分,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,挥发性的酸、醇、醛、酮和含氮、含硫化合物相对含量在发酵过程中变化明显。乙酸、2-甲基丙酸、丙酮、2-丁酮、吡唑和二甲基硫化物对潮汕鱼露的独特风味有积极贡献。
关键词
潮汕鱼露
风味成分
顶空
GC-MS
Keywords
Chaoshan Yu-lu
aroma components
headspace
GC-MS
分类号
TS264.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
潮汕鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析
肖宏艳
曾庆孝
《中国调味品》
CAS
北大核心
2010
15
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