优化提取潼川豆豉中抗氧化成分及其抗氧化活性研究

利用超声波辅助提取潼川豆豉中抗氧化成分,通过响应面法对提取工艺进行优化,最终确定乙醇浓度37%、液料比26∶1 (mL/g)、超声时间10.5 min、超声功率509 W为最佳提取条件,在此条件下,可以得到总酚含量68.70 mg/g、异黄酮含量5.11 mg/g、DPPH·清除能力13.44 mg Trolox/g。潼川豆豉提取物对DPPH·和ABTS~+的清除能力的EC值分别为0.58,3.10 mg/L,ORAC值为6.56 g Trolox/g,还原力为0.51 g Trolox/g,均明显优于没食子酸。使用LC-MS从潼川豆豉提取液中分析出游离氨基酸、大豆异黄酮、大豆皂苷等50种物质,含量较高的小分子蛋白质降解物、大豆异黄酮可能是潼川豆豉抗氧化能力的主要物质基础。

非遗课堂|岁月酿精华,潼川豆豉香

潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的传统调味品,四川客家人300多年原汁原味地保留了这个传统的手工艺。潼川豆豉颗粒松散,色黑而有光泽,清香鲜美,滋润化渣,后味回甜。潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造,营养价值极高。

响应面法优化潼川毛霉型豆豉脱盐工艺及风味分析

为降低潼川毛霉型豆豉的含盐量,采用透析袋辅助超声波并添加海藻糖为脱盐辅助剂的脱盐方法对潼川毛霉型豆豉(含盐量13.40%)进行脱盐,在单因素试验的基础上,以含盐量和感官评分为响应值优化脱盐工艺并进行质构与风味物质分析。结果表明,当超声时间为59.89 min、超声功率为168.35 W、超声温度为30.35℃、脱盐辅助剂添加量为0.39%时,豆豉脱盐后感官评分为86.12分,含盐量为4.12%,脱盐效果显著,且此条件下脱盐的豆豉颗粒完整,色泽呈褐黄色,具有潼川豆豉特有的酱香味且咸淡适口。质构结果表明,脱盐后的豆豉仅黏附性降低(P<0.05),其余指标没有显著性变化(P>0.05)。豆豉脱盐后甜香风味有所增加,脱盐减弱了豆豉中亚油酸乙酯、乙酸和3-甲基丁酸带来的不良酸涩风味,而亚麻酸乙酯和油酸乙酯的特征风味有所损失。

潼川豆豉 专注巴蜀风味

四川潼川豆豉的前世,与幽蔽有关的过往,关于它的前世,得从它的名字说起。“民之所食,大抵豆饭董葵”,在汉代以前,大豆是人们主要的粮食。赠养父母,养育子女,甚至行军打仗,都是必不可少的重要物资。关于豆豉的发明者,早已淹没在浩瀚的历史尘埃中,那时候它不叫豆豉,而是被富有创造力和想象力的古人,取名为幽,并衍生出了一个独属于好吃嘴的形声字“嗜”。