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谷朊蛋白对蛇龙珠干红葡萄酒的澄清效应因子分析
被引量:
5
1
作者
屈慧鸽
冯志彬
+2 位作者
张玉香
刘勇强
邓军哲
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期97-103,共7页
以蛇龙珠干红葡萄原酒为试材,对谷朊蛋白添加到葡萄酒中其澄清效应进行分析,以常用澄清剂皂土作为对照,确定其最佳使用量。测定澄清后蛇龙珠干红葡萄酒的外观、理化性质及稳定性等14项指标,并组织有经验的品酒员及消费者进行品评。...
以蛇龙珠干红葡萄原酒为试材,对谷朊蛋白添加到葡萄酒中其澄清效应进行分析,以常用澄清剂皂土作为对照,确定其最佳使用量。测定澄清后蛇龙珠干红葡萄酒的外观、理化性质及稳定性等14项指标,并组织有经验的品酒员及消费者进行品评。结果表明:谷朊蛋白的添加量与其中9项指标有显著或极显著相关性,而且这9项指标之间大部分存在相关性。因此,通过因子分析提取3个公因子作为新的综合指标来代替原来的9项指标,能够共同解释原来指标87.827%的信息,其中E因子贡献率最高,综合了干浸出物、色价、钾、蛋白质和总酚这5项指标。综合得分排名在前2位的是谷朊蛋白添加量为300mg/L和450mg/L的干红葡萄酒,远大于皂土的综合因子得分。为进一步验证分析结果,对澄清后的葡萄酒进行品评,它们的品评成绩也排在前面。结论:谷朊蛋白对蛇龙珠干红葡萄酒具有澄清效应,但大量添加会导致葡萄酒品质下降,其最佳使用量为300-450mg/L。
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关键词
谷朊蛋白
蛇龙珠
干红葡萄酒
澄清效应
因子分析
下载PDF
职称材料
题名
谷朊蛋白对蛇龙珠干红葡萄酒的澄清效应因子分析
被引量:
5
1
作者
屈慧鸽
冯志彬
张玉香
刘勇强
邓军哲
机构
鲁东大学生命科学学院
张裕葡萄酿酒股份有限公司
玛莱特红酒庄园葡萄酒有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期97-103,共7页
基金
鲁东大学葡萄酒学院建设发展基金项目(2012HX027)
张裕集团有限公司横向基金项目(2012HX020)
文摘
以蛇龙珠干红葡萄原酒为试材,对谷朊蛋白添加到葡萄酒中其澄清效应进行分析,以常用澄清剂皂土作为对照,确定其最佳使用量。测定澄清后蛇龙珠干红葡萄酒的外观、理化性质及稳定性等14项指标,并组织有经验的品酒员及消费者进行品评。结果表明:谷朊蛋白的添加量与其中9项指标有显著或极显著相关性,而且这9项指标之间大部分存在相关性。因此,通过因子分析提取3个公因子作为新的综合指标来代替原来的9项指标,能够共同解释原来指标87.827%的信息,其中E因子贡献率最高,综合了干浸出物、色价、钾、蛋白质和总酚这5项指标。综合得分排名在前2位的是谷朊蛋白添加量为300mg/L和450mg/L的干红葡萄酒,远大于皂土的综合因子得分。为进一步验证分析结果,对澄清后的葡萄酒进行品评,它们的品评成绩也排在前面。结论:谷朊蛋白对蛇龙珠干红葡萄酒具有澄清效应,但大量添加会导致葡萄酒品质下降,其最佳使用量为300-450mg/L。
关键词
谷朊蛋白
蛇龙珠
干红葡萄酒
澄清效应
因子分析
Keywords
gluten
Cabernet Gernischet
dry red wine
clarifying effect
factor analysis
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
谷朊蛋白对蛇龙珠干红葡萄酒的澄清效应因子分析
屈慧鸽
冯志彬
张玉香
刘勇强
邓军哲
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
5
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