MSA标准体系及其对我国牛羊肉品质评价的启示

在农业生产实施"三品一标"提升行动的大背景下,针对提升牛羊肉品质并构建科学合理的评价体系对于增强我国牛羊肉产业综合竞争力有重要意义。本文以澳大利亚肉类标准(MSA)为研究对象,分别从牛羊肉食用品质评价方法与预测模型,及其在世界各国的应用情况进行探讨,探讨的内容包括食用品质评价的指标,预测模型的变量,在世界各国应用时感官指标权重的调整以及星级分界限制的变化。同时结合我国目前牛羊肉品质评价标准体系现状,提出了进一步发展的建议,旨在为我国牛羊肉产业实施"三品一标"战略提供思路。

采用MSA体系对川西北牦牛肉食用品质的评价研究

本试验旨在探讨澳大利亚肉类标准(MSA)体系在我国川西北牦牛肉质量评价和等级分级应用中的可行性。选取舍饲育肥180 d的麦洼青年公牦牛、成年公牦牛、成年母牦牛各3头以及3头放牧麦洼成年公牦牛,取其背最长肌,在分析背最长肌理化指标基础上,采用4×4拉丁方设计,参考MSA体系以涮牛肉的形式对牦牛背最长肌的感官食用品质进行评价。结果表明:3个舍饲育肥组牦牛背最长肌的亮度(L*)显著高于放牧成年公牦牛(P<0.05),红度(a*)显著低于放牧成年公牦牛(P<0.05),4组牦牛肉的黄度(b*)差异不显著(P>0.05);放牧成年公牦牛肉的p H45min、p H24h、滴水损失和蒸煮损失都最高,并显著高于3个舍饲育肥组牦牛肉(P<0.05);4组牦牛肉的剪切力具有显著性差异(P<0.05),由大到小依次是放牧成年公牦牛、舍饲成年公牦牛、舍饲青年公牦牛和舍饲成年母牦牛;3个舍饲育肥组牦牛肉的嫩度、多汁性、风味、整体喜欢程度、MQ4和质量等级等感官评价指标评分都显著高于放牧成年公牦牛肉(P<0.05),但3个舍饲育肥组间无显著性差异(P>0.05);嫩度、多汁性、风味和整体喜欢程度4项基础感官评价指标之间具有极显著的正相关性(P<0.01)。本试验结果说明,MSA体系可以被借鉴用于川西北牦牛肉感官食用品质的评价,其中MQ4评分有被用于预测牦牛肉质量和分级的潜力。

中国牛肉食用品质评价方法研究及应用

为探讨借鉴MSA体系建立我国统一的牛肉质量评价及预测标准体系的可能性,在澳大利亚肉类标准体系(MSA)的基础上,利用消费者感官评定试验,通过2×6因子试验设计,研究了烹饪方法和牛肉品种来源对牛肉食用品质的影响。结果表明:1)烹饪方式和牛肉品种来源对嫩度、多汁性、风味和整体喜欢程度等各项牛肉感官食用品质指标均具有显著的影响(P<0.001)。煎牛肉的各项食用指标得分明显优于涮牛肉,其中煎牛肉的嫩度、多汁性、风味和整体喜欢程度得分分别比涮牛肉高出16%、12%、12%和15%;同时,和牛、安格斯和荷斯坦奶公犊等专门化肉牛品种牛肉的食用品质明显优于利木赞、西门塔尔和晋南牛等瘦肉型和本地肉牛品种;2)MQ4得分次序与消费者对牛肉质量的实测等级排序有些许差异,但整体趋势相同。研究证明基于MSA体系原理来构建符合我国肉牛产业现状的牛肉质量评价和分级体系是可行的。