澳洲坚果乳的制备及稳定性研究

以澳洲坚果果粕为原料,用单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯为乳化剂,羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、复配瓜尔胶为增稠剂,采用高压均质法制备澳洲坚果乳。以产品稳定系数和感官评分为指标,采用单因素和正交试验,研究澳洲坚果果粕与水质量比、乳液pH值对澳洲坚果乳品质和稳定性的影响;乳化剂添加量和复配比例对澳洲坚果乳乳化效果的影响;不同增稠剂与均质条件对澳洲坚果乳稳定性的影响。得到最优工艺:澳洲坚果果粕与水最佳质量比为1∶15,乳液pH值为6.5~7.0;乳化剂为0.3%,最佳复配比例为4∶6;增稠剂添加量为海藻酸钠0.01%、羧甲基纤维素钠0.03%、复配瓜尔胶0.03%;最优均质工艺参数:温度65℃,压力30 MPa,均质两次。制备的澳洲坚果乳色泽乳白、香气浓郁、组织状态均匀。