澳洲坚果露酒香气成分GC-MS分析

为了解澳洲坚果露酒及浸泡基酒的香气成分,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱质谱(GC-MS)相结合的方法定性分析这2种样品的香气成分。结果表明,2个样品依次检测出67、79种香气成分,香气成分本质的差异决定了其特有的风味和口感。其中,浸泡基酒当中的主要香气成分棕榈酸乙酯,为17.21%;癸酸乙酯,为7.38%;十二酸乙酯,为4.40%;辛酸乙酯,为4.16%;丁酸乙酯,为2.59%;己酸乙酯,为1.75%;十四酸乙酯,为1.47%;苯乙醇,为6.61%;乙酸异戊酯,为3.27%;丁二酸二乙酯,为2.42%;澳洲坚果露酒当中的主要香气成分棕榈酸乙酯,为16.72%;癸酸乙酯,为7.58%;十二酸乙酯,为3.57%;辛酸乙酯,为4.01%;丁酸乙酯,为3.09%;己酸乙酯,为1.58%;十四酸乙酯,为1.01%;苯乙醇,为10.18%;异戊醇,为9.10%;油酸乙酯,为3.60%;琥珀酸二乙酯,为2.34%;香草醛,为2.20%。研究结果可为澳洲坚果露酒的进一步开发利用提供科学依据和数据参考。

澳洲坚果露酒营养评价及香气质量综合评价

【目的】对澳洲坚果露酒进行营养及香气质量综合评价,探究澳洲坚果露酒的可行性,为澳洲坚果资源开发和应用研究提供新思路。【方法】分别以澳洲坚果果壳、烘干果和晾干果为材料,浸泡在基酒中制酒,采用氨基酸比值系数法对制得的3种露酒进行营养评价;利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)对3种露酒的香气化学组分进行分析,通过NIST 14.0标准质谱图库分别鉴定各化学组分,面积归一化法测定各样品中各化学组分的相对含量,再采用主成分分析对香气化学组分提取主成分进行香气质量综合评价。【结果】3种澳洲坚果露酒中的氨基酸总量均在16.70 mg/100 mL以上,氨基酸比值系数分(SRCAA)排序为果壳露酒(59.65)>晾干果露酒(51.85)>烘干果露酒(49.04)。香气化学组分中共鉴定出35种化学组分,烘干果露酒、晾干果露酒和果壳露酒香气化学组分中分别鉴定出其中的30、27和30种,其中有21种是三者共有,香气以酯类化学组分为主;通过主成分分析得出,第一、第二和第三主成分的贡献率分别为43.23%、40.75%和16.02%,3个主成分的累积贡献率达100.00%,可包含澳洲坚果香气品质指标的全部信息。基酒和3种澳洲坚果露酒香气化学组分品质综合评分排序为果壳露酒>烘干果露酒>晾干果露酒>基酒。【结论】果壳露酒的营养评价与香气质量综合评价模型得分均最高,以澳洲坚果果壳为材料制备露酒具有较大的开发潜力。

基于因子分析的澳洲坚果露酒香气品质研究

以广西龙州县本地50%(V/V)米酒为酒基,以澳洲坚果的壳果、果壳及果仁为原辅料,按一定比例进行泡制得到3种澳洲坚果露酒,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法结合气相色谱质谱法(GC/MS),对3种露酒及酒基的挥发性香气成分进行鉴定,再通过因子分析对其挥发性香气成分进行比较与评价,最后通过感官评定进行验证。结果表明,通过因子分析法,可得3个公因子,3个因子累计方差贡献率为100%,能较为全面客观地评价3种澳洲坚果露酒的香气品质。通过公因子得分与综合得分可知,果仁露酒的香气品质最好,感官评价结果与香气成分综合评价结果也相吻合。

不同原辅料澳洲坚果露酒的挥发性香气成分分析及比较研究

以广西龙州本地50%(v/v)度米酒为酒基,以澳洲坚果的壳果、果壳及果仁为原辅料,按照广西龙州当地传统露酒方法进行泡制得到3种澳洲坚果露酒,然后采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法结合气相色谱质谱法(GC-MS)对3种露酒的挥发性香气成分进行分析、鉴定和比较。研究表明,采用澳洲坚果壳果的露酒相较于其他两者对原酒的增香提质效果不明显。澳洲坚果果壳和果仁露酒两者进一步比较,果壳露酒效果更佳。考虑到果仁是澳洲坚果的最佳食用部分,果壳是在果仁加工过程中需要去掉的部分,可以采用果壳作为主要的露酒原料,再辅以果仁加工过程中的下脚料,这样既可以达到将果壳废物利用,又能增加果仁利用率的目的。