用激活酿造法提高酱油的生产效率

用激活酿造生产酱油的新方法,能提高米曲霉的孢子发芽率,增强抗菌能力,提高成曲中酶的活性,进而提高原料利用率,缩短酱油发酵生产周期。结果表明,采用该项技术,酱油的发酵时间缩短到10天以内,酱油中氨基氮的含量比对照工艺高10％到40％;所得酱油的色香味均达到优质酱油的要求,酱油的色泽为深红褐色,鲜味及香味超过一般工艺酿造的酱油。