灌肠类熟肉产品生产环节微生物污染风险评估

根据国家食品安全标准检测灌肠类熟肉制品生产过程各环节环境、原辅料及产品的菌落总数、大肠菌群、亚硫酸盐还原梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌,同时测定致病菌的耐药性。结果显示:原辅料和中间产品受大肠菌群和厌氧亚硫酸盐还原梭状芽孢杆菌的污染较重;生产用水和终产品的卫生状况良好。环境和原辅料中均有致病菌检出,主要为金葡菌和沙门氏菌。分离出的沙门氏菌和金葡菌耐药严重,分别有88.89%的沙门氏菌和85.71%的金葡菌具有多重耐药性。说明灌肠类熟肉制品生产过程极易受到大肠菌群、厌氧亚硫酸盐还原梭状芽孢杆菌、金葡菌和沙门氏菌的污染,生产原辅料是主要的微生物污染来源。

非无菌状态下微生物检测的操作技术

本技术适用于高温灌肠类产品菌落总数。

淮安市灌肠类熟肉制品生产环节致病菌检测及病原学分析

目的了解淮安市灌肠类肉制品各生产环节致病菌污染状况及病原学特征。方法根据国家食品安全微生物检测标准检测金黄色葡萄球菌、沙门菌和单核细胞增生李斯特菌,使用脉冲场凝胶电泳(PFGE)对致病菌进行分子分型,同时对其进行药敏分析。结果 105份样品中,致病菌总体污染率为17.14%,主要致病菌为金黄色葡萄球菌和沙门菌。原辅料、中间产品和环境污染率分别为31.82%、29.03%和4.76%。经PFGE分型,沙门菌菌株的基因型比较相近,同源性高,而金黄色葡萄球菌分离株型别分散。经药敏分析,沙门菌对氨苄西林和萘啶酸的耐药菌株最多,而对头孢他啶和头孢西丁不耐药;金黄色葡萄球菌对磺胺甲恶唑的耐药菌株最多,而对头孢噻圬和庆大霉素不耐药。结论金黄色葡萄球菌、沙门菌是灌肠类熟肉制品生产环节的主要污染菌群,原辅料是主要污染来源。分离出的致病菌大多具有多重耐药性。