菜肴制作中的火候控制

火候千变万化，精细微妙，它同菜肴制作中的其他因素有着哪些不可分割的内在关系呢？

一种用于中国烹饪机器人的火候模糊控制系统

为使中国菜肴烹饪机器人具备自主烹饪的能力,提出了一种火候模糊控制系统.该系统可根据锅具内容物的颜色和温度变化,以及燃烧器中燃气压力和空气泵的输出压力,结合当前烹饪步骤、当前烹饪原料信息,在模糊化后,经过火候设定模糊推理与火力随动模糊推理,获得燃气比例阀驱动电流、空气泵控制电压、烹饪工序预期完成时间等输出量的模糊值,解模糊后控制燃气引射装置中的气泵流量,调整加热时间.实验表明,采用该模糊控制系统后,燃烧器能够达到较好的燃烧效果,烹饪机器人也能够烹饪出品质优良的菜肴.

火候运用七诀（上）

为什么爆三样时应先下肚仁、再下猪腰、最后下猪肝?鱼圆凉后怎么就干瘪了？炝锅用什么油温效果好?滑油时原料为何脱浆?答案都在合理用火。

火候运用七诀（下）

由于各种介质在一定的火力和加热时间下，具有不的热量，且表现出不同的作用，使菜肴能够形成不同的特色，因而不同的传热介质在火候上有不同的特点与要求。

油炒猪里脊肉油脂含量的影响因素及油-水传质研究

油炒是我国主要菜肴的烹饪手段,而消费者不希望摄入过多油脂,因此有必要研究影响油炒菜肴油脂含量的因素及机理。影响菜肴油脂含量的参数很多,其中烹饪火候控制是决定油脂含量的前提。为此,选择油炒猪里脊肉为研究对象,以等终点成熟值为研究基准,探索油炒温度、搅拌速度等火候控制手段对油脂含量的影响规律,进而基于传质过程原理构建油-水扩散模型,探索油脂和水分在油炒烹饪过程中的传质规律。结果表明,油炒温度、搅拌速度对猪里脊肉油脂含量都有显著影响(P<0.05)。在油炒温度120℃,油炒时间29 s和搅拌速度0.23 m/s下烹饪猪里脊肉油脂含量平均为6.00 g/100 g,而继续加热,其油脂含量可达10.64 g/100 g,与刚成熟相比增加了77.33%,由此说明在最优火候控制下可获得最低的油脂含量。所构建的传质模型中油脂和水分含量模拟值与试验结果符合程度较高。结果显示油炒温度越高,猪里脊肉油脂和水分有效扩散率越大,分别在2.272×10^(-10)~3.713×10^(-10)m^(2)/s、1.277×10^(-10)~6.343×10^(-10)m^(2)/s之间,说明传质过程中油脂吸入和水分蒸发并不同步。

中药炭药炮制的体会

摘要中药炭药的制法有两种:炒炭和焖煅。无论哪种制法,在实际工艺操作上都应注意以下几点:净选、控制火候、观察烟色、及时熄灭火星,此外焖煅还要防空气进入。要求随时眼观、鼻闻、口尝,炮制出“适中”的炭药。

回顾拓福电气锅——压力调节技术

拓福电气锅是“[”式结构的第一个产品（见题图），“[”式结构的手板样品1993年在浙江快乐公司试制成功，在1994年进行拓福电气锅产品的工业设计中，关于压力调节技术，结合弹性位移采用了由电动定时器，闪动开关与机械程序共同组成的锅内温度史的火候控制组合方案。形成了特有的递减式火候控制方式，以此衍生了非电子模糊控制技术的发展。该技术的应用与实施伴随着拓福电气锅面市至今已经十几年了。回顾拓福电气锅的火候控制技术的应用，评估该技术在压力电饭锅产品的定型过程中的作用，寻求其实用性的价值仍是有益的。

基于一般家庭用的智能烹调锅设计

烹调是一门学问,普通人如果没经验,没技巧是无法烹调出一手好的佳肴。总结炒菜的三大秘诀是:火候控制,均匀翻炒,抛空受气。厨师能够烧一手好的佳肴,正是因为他们掌握了这三大秘诀。设计的目的就是要根据炒菜的三大秘诀研制出一款能够自动实现烹饪的锅具,实现让普通人不经学习都能烧一手大厨般的佳肴。且该款锅具还能够符合当今的时代要求:低炭、节能、环保。

如何烹制软炒菜肴

软炒是广东厨师最为代表的绝活之一，由于这类菜的口感好，用料简单，营养丰富，工艺性强，在全国众多大中型酒店广为流行。但许多厨师在烹制时常常出现小的失误，导致成品莱肴不能达到最佳效果。经过理论与实践的分析，我发现有三点容易造成烹制的失误：一是原料配比，二是油脂用量，三是火候控制。

广式腊味煲仔饭

煲仔饭是广东的传统美食。广式煲仔饭的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。其实,瓦煲除了指一种盛器,还指一种烹饪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。区别于“砂锅”,用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为香口。

蒸脐法火候之古典文献结合现代临床探讨

为进一步提高蒸脐法的临床疗效,对涉及"蒸脐火候"的古代文献进行广泛收集和系统整理,探讨蒸脐法的火候控制、注意事项和禁忌,并结合病例和当前临床经验介绍目前临床蒸脐法中影响火候的主要因素——面圈制作、填药量、艾炷的大小和施灸壮数的经验,以便加大蒸脐法的推广力度和临床应用程度。

旺火速成爆鳝片

爆鳝片源于江南风味,在原料处理和火候控制上都非常考验厨师功力。我学爆鳝片要追溯到30多年前在康乐餐馆工作的时候。当时,康乐有福建菜、江浙菜、云南菜和北京菜等,我从那时开始接触爆鳝片、炒鳝丝、芜爆鳝丝、炒鳝糊等。

米饭香喷喷 日本原装电压力IH饭锅RZ-A6800C

做米饭很简单吧，是的!但是要做出好吃的米饭可不一定简单，水量和火候控制得精准才能煮出最好吃的米饭。日立IH饭锅采用最高1．3个大气压107℃高温炊煮，速呈香糯口感。搭载“蒸汽循环利用STEAM RECYCLE”智能系统，在煮饭过程中几乎不排放蒸汽，将回收到的蒸汽循环利用于蒸煮和保温，定时向锅内传送蒸汽湿润保温抑制米饭干燥。为家人做香喷喷的米饭，就从它开始吧!

自动烹饪红焖大虾

对于海鲜类的炒制，最不容易掌控的是时间。就红焖大虾而言，火候控制不当很容易将虾肉焖制过火而变老，严重影响口感。而捷赛自动烹饪锅不但擅长于烹饪红烧肉、黄焖鸡等各类收汁名菜，能将汤汁收到粘粘糊糊的时候自动停火，使得汤汁浓郁、口味地道。而且，其独创的【干锅炒】功能，可以通过快速烹干水分并出油的方式自动炒菜，它能让炒出来的大虾，变得鲜嫩娇滴且滋味香浓。

学做“土豆菊”

“土豆菊”是一款技术难度较大的功夫菜，其制法是将土豆修成长方体后在上面剞上十字形菊花刀，再经过腌制、拍粉，最后入油炸成菊花状而成。成菜具有造型逼真、色泽金黄、酥脆爽口、香气浓郁等特点。此菜能够充分显示厨师的刀工、拍粉及火候控制等多项基本功。

柠檬巧去煳锅底

锅碗瓢盆是厨房必备工具，我们经常会花很多时间挑选适用且造型好看的锅具，但使用之后或火候控制不好容易将锅具烧焦，用不了几次就黑乎乎的，怎么都洗不干净。

伊莱克斯内嵌式蒸气烤箱

烤箱做菜虽然看起来操作简单．但倘若火候控制不好便容易将食物烤得又硬又干。一道烤箱菜的完美与否最关键的在于能否锁住食物的水分。伊莱克斯的内嵌式蒸汽烤箱因为它具有的独特技术能使蒸汽循环于烤箱内．用它来烤羊排．不仅保证烤制出来的肉鲜嫩多汁．其强力分解脂肪的作用从健康角度来看也远远胜于传统的烹饪方式。

第二香 饭焦香

很多人吃煲仔饭最喜欢的是那层脆脆的饭焦，饭焦好不好视乎火候控制，需要经验和时间磨练才能得心应手；首先要以匿火煮，让饭和材料慢慢熟透，然后再将饭煮至“过火”，到蒸气和烟差不多过了火位的时候就要收，否则就会真的焦了。最好的饭焦是呈金黄并带点啡目色，口感脆脆的。