蒜香火锅蘸酱加工工艺优化及挥发性风味物质分析

为优化蒜香火锅蘸酱加工工艺,采用单因素实验和正交实验结合感官评价,探究最佳大蒜添加量、辣椒配比、熬制时间和熬制功率,并利用GC-MS技术分析蒜香火锅蘸酱的挥发性风味成分。结果表明,蒜香火锅蘸酱的最佳加工工艺为大蒜添加量62.5%、辣椒配比2∶1(二荆条∶朝天椒)、熬制时间19 min、熬制功率1200 W。蒜香火锅蘸酱中共检测出69种挥发性风味物质,其中烃类13种、醛类15种、醇类10种、酚类2种、酮类3种、醚类1种、酸类7种、酯类6种、含硫化合物8种、杂环类4种。醛类、含硫化合物是蒜香火锅蘸酱的主要风味物质,烃类、醇类等物质丰富了风味层次,提高了蒜香火锅蘸酱的整体香气。

火锅蘸酱常温贮存过程中微生物的变化研究

为预测和制定火锅蘸酱在常温贮存条件下的货架期,研究常温下火锅蘸酱中微生物生长趋势的变化,利用DPS软件,建立Gompertz模型,然后用生产日期相近的2个组蘸酱的微生物变化验证所建立的生长模型的准确度。研究结果表明,试验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合火锅蘸酱在常温下菌落总数的动态变化,准确度较高,能准确预测不同贮藏时间内火锅蘸酱的菌落总数,为快速、可靠地实时预测火锅蘸酱的货架期和微生物学品质,提供了一个方便有效的方法;利用该模型可以预测火锅蘸酱12个月的保质期内菌落总数小于105cfu/g。