不同质量比的火麻仁分离蛋白与黄原胶复合物对乳液凝胶稳定性的影响

对动态高压微射流处理后的火麻仁分离蛋白-黄原胶复合物进行研究,以复合物为乳化剂,亚麻籽油为油相,构建一种低油相(φ=0.26)乳液凝胶,并考察不同复配质量比的火麻仁分离蛋白/黄原胶对乳液凝胶冻融稳定性和贮藏稳定性的影响。结果表明,当火麻仁分离蛋白与黄原胶的复配质量比为1∶1时,乳液凝胶具有良好的支撑性能、液滴分布形貌均匀、冻融黏弹性良好,并可明显抑制亚麻籽油在贮藏期间脂质过氧化氢、丙二醛、共轭二烯烃和共轭三烯的生成。