不同发酵工艺对火龙果富硒面包品质的影响

研究不同发酵方式对火龙果富硒面包品质的影响,并考查贮藏期间水分含量、硒含量及质构的变化,结合感官评分得出:①水分含量:汤种法>直接发酵法>普通中种法。②硒含量:汤种法=普通中种法>直接发酵法。③质构:a.硬度:直接发酵法>普通中种法>汤种法;b.弹性、内聚性及咀嚼性:汤种法>普通中种法>直接发酵法。④汤种法制得的火龙果富硒面包的感官得分最高,为89.26分,其次是普通中种法,直接发酵法最低。综上所述,汤种法优于其他2种发酵方法,且制得火龙果富硒面包组织松软有弹性,具有麦香味和奶香味,硒含量达到0.132 mg/kg。