火龙果酸奶的研制

以火龙果浆、脱脂奶粉为主要原料,添加甜味剂和稳定剂,采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵制备火龙果酸奶。通过正交试验优化主要原料和添加剂用量及接种量和发酵时间的组合,确定稳定剂的搭配及用量。试验结果显示:火龙果酸奶的优化工艺条件为火龙果浆15%,甜味剂(果葡糖浆:蔗糖=1:1)8%,脱脂奶粉8%,接种量(菌种为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1.5:1)4%,发酵时间4h,稳定剂为CMC 0.12%、瓜尔胶0.05%、黄原胶0.08%混合物。

复配稳定剂对火龙果酸奶品质影响研究

以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验,得到火龙果酸奶的最佳工艺条件为火龙果汁添加量9%、木糖醇添加量4%、发酵菌粉添加量0.25%、43℃发酵6 h.在酸奶中加入3种稳定剂(果胶、黄原胶、卡拉胶),以感官评分和持水率为指标,研究其单一使用和复配使用对火龙果酸奶品质的影响.结果表明:与对照组相比,稳定剂使火龙果酸奶中总酚含量、总黄酮含量、DPPH和ABTS自由基清除能力均提高,其中0.1%果胶与0.1%黄原胶复配对酸奶品质及稳定性保持效果最优.