广东烧鸭、挂炉鸭的烧烤

广东烧鸭、挂炉鸭都属烤鸭,但在烧烤方法上是不同的。烧鸭是广东特产,皮香肉甘骨软,为佐膳佳品。挂炉鸭每次只能烧一只,较费事,其特点是皮很松脆,以现吃现制为好。 烧鸭制作方法 ①选料作坯:选用每只毛重在1.25公斤左右的肥鸭,宰杀后去净鸭毛,开肚取出内脏,除去脚及翅膀。 ②配料(每100公斤光鸭):精盐2公斤,香料粉200克,调味酱1公斤,生油200克,白糖200克,50度酒50克,干葱花100克,麻酱100克搅匀成酱料,每只鸭放五香粉盐少许,酱料一汤匙,放进鸭肚内用竹针将鸭肚口缝好,用清水将鸭洗净。鸭面用麦芽糖溶液擦匀。

烤鸭第一名店全聚德

烤鸭第一名店全聚张碧君德北京全聚德烤鸭，皮层酥脆，肉质肥嫩，颜色鲜艳，味道香美，油而不腻，百吃不厌，已成为一道国际名菜，在《中国名菜谱》、《中国名菜集锦》等大型菜谱中均被列为中国第一道名菜。与此同时，全聚德被列为中国第一家名店。我们不妨说说这名菜、名...

北京烤鸭溯源、用料及烤制方法

北京出现著名的烤鸭这种风味食品,始于何时？从生活饮食的历史文化来看,我国出现受人们喜欢的风味食品＂烤鸭＂,是比较早的。但是,一开始的时候,并不是叫＂烤鸭＂,而是称为＂炙鸭＂,或曰＂烧鸭＂。然而古时候,则不论是名为＂炙鸭＂,或者称之为＂烧鸭＂,其共同的特征,则是都属于生活饮食中烹饪法的一种。并且这种烹饪法,从我国历史上看,早在奴隶制社会的西周时期,就已经出现了。

北京烤鸭的制作

选择原料取经过肥育的北京鸭为原料。这种鸭皮薄脯大,肌肉纤维夹有白色脂肪,肉质细嫩丰腴。以55—65日龄活重2.5千克为宜。

创意鸭子8吃法

果木烤鸭,焖炉鸭子,鸭皮蘸白糖,鸭肉包黄瓜……鸭子已经被人变着花样地吃,这鸭子还能吃出什么花样?本期特别邀请了盐色餐厅为我们呈现8款鸭子新吃法,普通鸭子转眼便是创意十足,不只是吃,还有玩儿,寓吃于娱引领着如今餐饮新趋势。

宫廷菜点 食文化之旅(之五)

在北京有三家以做宫廷菜点而著名的饭庄。一家设在城内的皇家公园——北海琼岛旁,这就是"仿膳"。另一家是在慈禧挪用建海军的巨款建造的私人园林——颐和园内,饭庄叫"听鹂馆"。第三家是近几年为了满足中外旅客需要而新建的"御膳";它坐落在皇帝祭祀的天坛公园旁。"仿膳"饭庄已有七十多年的历史。当年"仿膳"开业时,所聘厨师都是在光绪皇帝身旁当过差的御厨。如今他们虽然都早已亡故,但是他们的子孙、徒弟、徒孙仍在这三家饭庄工作。这些健在师傅几乎每人都有一手绝活,大都是特级厨师职称。三家饭庄的共同特点是厅堂建筑都是宫殿式,内部陈设古色古香,富丽堂皇。服务小姐都身着清朝宫廷服饰,上菜、斟酒、迎送客人都按宫廷礼仪行事。进到里面用餐,恍若身入皇宫,又回到久远的年代里,处处感受到帝王家的养尊处优、不可一世的味道,仿佛自己也成了历史中的王公大臣。宫廷中的菜点集中表现在满汉全席上。满汉全席兴起于清代。清中叶后,崇尚浮华、豪华宴会之风在宫内外风靡一时。除宫中大宴外,达官显贵经常举办大型宴会,挥金如土。宫中兴什么,宫外学什么。满汉全席吸取满席和汉席的精华,自成一统,形成一种形式独特的宫廷菜点。三家饭庄的"满汉全席"在豪华上是共同的,普通人不敢问津。拿"仿膳"来说,吃一次满汉全席,得用三天时间。它的最显著特点是菜点品种繁多,通常是热菜134件,冷荤8件,面点分冷点、热点,加上各种干鲜水果,使人目不暇接。吃一次这样的宴会,估计现时约需6万元左右。代价虽然昂贵,但品尝一次,就可以真正领略到满汉两民族饮食中的精华,也算所费不赀。满汉全席的另一个特点是用料华贵,风味醇厚,制作技艺精湛。限于篇幅,宫廷菜中的汉人菜点这里省略,单讲讲满族的饮食。清朝的统治阶级是满族。在入关前,长期生活在白山黑水之间,渔猎是他们重要的生产方式,也是他们主要的生活来源;因此各种山珍水鲜既是战利品也是主要的食物。对山珍野味的烹调方法,满人以烧烤为主。这种传统的饮食习惯入关后一直保持。由于近年来,我国政府严禁狩猎珍禽异兽,满汉全席中的"上八珍"、"下八珍"、"山八珍"、"海八珍"、"禽八珍"、"草八珍"……现在已难上席。但象挂炉猪、挂炉鸭、烤鹿肉,烧鹿筋一类菜,仍是满菜中的上品。满人的点心更是久享盛名。满人称点心为饽饽。象酥盒子、烧麦、蒸饺、蛋糕、饱子属于一般性点心,最著名的是碗豆、芸豆卷、肉末火烧、粟子面窝窝头、艾窝窝……不下几十种。不管是甜点或咸点,在做工上精致,用料上讲究,吃后甜而不腻,鲜而不咸。小巧的点心,入口即化。真是百吃不厌,称得上是我国点心中的珍品。三家饭庄考虑到国内食客的消费能力,国外游客为时间所限,不可能全部品尝满汉全席的佳肴美味,采取化整为零的方法,将全席中的菜点零售给渴望一尝皇家美食的游客。

饮食业

俗话说,“民以食为天”,饮食业从古至今是一大行,人人离不开它。大到烹调山珍海味、承办酒席的大饭庄,小到摊煎饼、炸油条的小饭摊,都归饮食业。 饮食业这一行是谁留下的呢?据说他们供奉灶王和詹王。至于灶王人们很熟悉了,过去家家户户只要起火做饭的地方,都要供奉灶神,饭店是经常做饭的地方,当然更应供奉了。至于敬詹王是怎么回事,知道的就不多了。相传,隋文帝杨坚刚建国时,还能够体恤民情,生活也较为检点。可是,日子不长,他就讲吃讲喝起来,对于御膳房作的山珍海味都食不甘味,经常大发雷霆。这一天,又到了用膳的时候,面对佳肴盛餐,他尝了一口竟差点吐了出来,一气之下。