评价大米储藏品质的炊饭特性指标的研究

提出了评价大米储藏品质的炊饭特性新指标——光透过率差。实验证明，随着大米品质的劣化，光透过率差明显变小。以此指标为主，结合原有的加热吸水率和ｐＨ值，对因生霉和陈化引起的大米储藏品质的变化，都能较好地进行评价。同时对影响这些指标稳定的实验因素也进行了探讨。

日本の寒地,北海道の稲作限界地帯におけるもち米の硬化性,糊化特性および炊飯米物理特性の年次間地域間差異と発生要因(日语原文)

北海道もち米の6地域4カ年における搗き餅の硬化性と糊化特性を調査した。それらの最小値最大値の差異および変動係数は,年次間が地域間に比べ大きく,年次間と地域間との比の大きさおよび特性間の相関係数から,同比の小さい順にⅠ群の最高粘度とブレークダウン,Ⅱ群の最低粘度,最終粘度およびコンシステンシー,Ⅲ群の糊化開始温度,最高粘度到達温度,最高粘度到達時間および硬化性に分けられた。年次間ではこれら3群の糊化特性の中で,Ⅱ群とⅢ群において硬化性と正の相関関係が認められ,Ⅲ群で最も明確であった。また,出穂後40日間の日平均積算気温(登熟気温)が高いほどⅡ群,Ⅲ群および硬化性が高くなり,その関係はⅢ群と硬化性で最も明確であった。一方,地域間ではこれらの関係が概して明確ではなかった。さらに,精米蛋白質含有率が高いほど,Ⅰ群とⅡ群では年次間と地域間とも,Ⅲ群では年次間のみで,特性値が低くなった。また,炊飯米の物理特性で,平年並みの登熟気温年産と高温の登熟気温年産を比べると,平年登熟年産は柔らかいが粘りが弱く食味が劣るものの,5℃24时間貯蔵より硬くなりにくく柔らかさが持続した。一方,高温登熟年産は粘りが強く5℃24时間貯蔵により硬くなり,粘りもやや低下した。また,高蛋白ほど,両年産とも粘りが弱く食味が低下する傾向にあり,良食味もち米生産のため低蛋白米生産技術が重要であった。