不同炒制时间对燕麦挥发性风味物质形成的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同炒制时间的燕麦挥发性风味物质进行测定分析,初步建立脂肪氧化程度与燕麦风味物质形成的关联性。结果表明:在整个炒制过程中,燕麦中烃类、醛类、醇类物质的含量随炒制时间的增加呈先增加后减少的趋势,而吡嗪类物质含量在炒制25 min后显著增加。聚类分析结果表明,炒制前期(≤15 min)与炒制中后期(≥25 min)的燕麦风味区分明显。相对香气活度值、主成分分析表明,炒制前期的特征风味物质以醛类为主,包括癸醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、苯甲醛等,呈果香、甜香、花香、弱油脂香;而炒制中后期的特征风味物质以吡嗪类、醛类为主,呈焦香味、果香味。炒制初期燕麦中不饱和脂肪酸质量分数由84.41%降至81.72%,炒制中后期脂质氧化产物逐渐增多、氧化程度逐渐加深,茴香胺值从0.73升高到4.49后开始降低,硫代巴比妥酸值从0.023 mg/kg升高到0.039 mg/kg后保持不变,炒制前中期(<35 min)脂肪氧化程度与醛类等重要风味物质的含量呈正相关。

不同焙炒工艺对芝麻酱品质的影响

焙炒是芝麻酱风味物质形成的关键工艺,对芝麻酱的风味有重要影响,若焙炒温度过低,美拉德反应程度也相对较低,使得芝麻酱风味物质不足;若焙炒温度过高,会产生焦糊气味,使得芝麻酱中风味物质损失。该研究基于此,对比不同焙炒方式下芝麻酱的离心析油率、风味物质和感官品质的差异。研究结果表明,不同焙炒工艺条件下制作的芝麻酱的离心析油率差异显著,当出料温度为170,180℃时,芝麻酱的析油率大小是电磁转锅>微波炉>油浴锅。3种焙炒方式的芝麻酱中共有风味物质有11类,其中烃类、醇类、醛类和吡嗪类为主要的风味化合物。

中黄3号炒青绿茶加工工艺优化研究

“中黄3号”炒青绿茶加工工序分为鲜叶摊放、分级、杀青、摊凉、揉捻、毛火、摊凉、足火等。本文通过对各工序的操作方式、投叶量、炒制时间、炒制温度、揉捻压力、操作步骤、注意事项及各工序适度参数等关键点指标进行研究,以使“中黄3号”品种鲜叶原料制作的炒青绿茶不断优化其加工工艺,达到更高的开发、推广价值。

准确理解坚持“房住不炒”定位背后的逻辑

2024年政府工作报告提出,要标本兼治化解房地产、地方债务、中小金融机构等风险,维护经济金融大局稳定。3月9日,住房城乡建设部党组书记、部长倪虹在回答中外记者提问时,围绕政府工作报告又系统阐述了要始终坚持“房子是用来住的不是用来炒的”定位,完善市场加保障的住房供应体系。

天然香辛料对烘炒花生仁货架期品质的影响

为探究天然香辛料对烘炒花生仁货架期品质的影响,以姜黄、茴香、花椒水提物浸泡处理的花生仁为研究对象,采用Schaal烘箱法对花生仁进行加速氧化,分析花生仁在烘箱贮藏期间的酸价、过氧化值、丙二醛、色度色差、质构、水分含量、水分活度及风味感官,结合动力学和Arrhenius方程,建立20~63℃贮藏温度下烘炒花生货架期预测模型,并对其进行验证和应用。结果表明,与空白组相比,姜黄、茴香、花椒水提物处理组可有效抑制油脂水解与脂肪酸氧化;抑制过氧化值与丙二醛的上升;更好维持花生色度与质构品质;提高烘炒花生的风味评分。香辛料组的水分含量和空白组无显著性差异;水分活度均小于0.60,黄曲霉难以生长。所得的货架期模型相对误差不大于8.93%,可快速预测20~63℃贮藏温度下烘炒花生货架期。当贮藏温度为25℃时,姜黄味的货架期为170.6 d;茴香味的货架期为150.5 d;花椒味的货架期为169.4 d;空白组的货架期为97.7 d。因此,加入姜黄、茴香、花椒能更好地保持烘炒花生品质及延长货架期。

CRITIC-AHP复合赋权法结合Box-Behnken响应面法优选蜜桑叶炒制工艺

目的优选蜜桑叶的炒制工艺。方法以炒制温度、炒制时间、辅料用量为考察因素,以绿原酸、芦丁、异槲皮苷、紫云英苷、醇溶性浸出物、总黄酮、水分为指标成分,采用CRITIC熵权法及层次分析法(AHP)确定各指标成分的权重,以上述指标成分的综合评分为评价指标,采用Box-Behnken响应面法优选蜜桑叶炒制工艺并验证。结果优选的炒制工艺为加25%辅料,170℃炒制10 min。绿原酸、芦丁、异槲皮苷、紫云英苷、醇溶性浸出物、总黄酮平均含量分别为1.412,1.038,2.207,1.231,31.816,106.702 mg/g,水分平均含量为10.99%。综合评分的理论值为98.019分,实测值(97.585分)与之接近(RSD为0.843%)。结论优选出的蜜桑叶炒制工艺稳定、合理、可行,可为蜜桑叶的工业化生产提供依据。

白术清炒过程中颜色变化与5-羟甲基糠醛的相关性分析及拐点研究

目的:研究白术清炒过程中颜色变化与5-羟甲基糠醛(5-HMF)的相关性,并通过其炮制过程中各指标的动态变化分析炮制拐点。方法:清炒法炮制白术,运用薄层扫描仪、MATLAB软件评估白术生品及炮制品的颜色值,测定氧化值,HPLC法测定5-HMF含量,SPSS21.0软件分析颜色与5-HMF含量的相关性并建立回归模型。结果:相关性分析显示,色调H与亮度Ⅰ呈极显著正相关,与氧化值、5-HMF含量均呈极显著负相关;饱和度S与亮度Ⅰ呈显著负相关,与氧化值呈极显著正相关;亮度Ⅰ与氧化值、5-HMF含量均呈极显著负相关;氧化值与5-HMF含量呈极显著正相关。5-HMF含量与颜色值的回归模型为Y_((5-HMF))=24.928-43.398X_((H)),R^(2)=0.908,拟合度高,模型有效。结论:白术清炒过程中其颜色与5-HMF含量显著相关,依据其颜色变化预测炮制过程中5-HMF的含量具有可行性,并且依据各指标动态变化可分析炮制拐点,为白术清炒过程中炮制程度的判断提供参考依据。

基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征差异

为研究不同等级郫县豆瓣煸炒后风味差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和GC-离子迁移谱(GC-ion mobility spectrometry,GCIMS)技术,使用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA),结合气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键化合物。结果表明:SPME-GC-MS鉴定出88种化合物,包含醛类15种、醇类11种、酯类17种、酮类13种、酸类5种、烯烃类5种、烷烃类6种、杂环类7种、苯酚类2种、醚类及其他化合物7种,其中34种为共有化合物;GC-IMS鉴定出57种化合物,并经OPLS-DA得到变量投影重要性值大于1的16种关键化合物;OAV结果表明,丁酸乙酯使特级豆瓣呈现苹果香,异戊醛带来麦芽香,异戊酸乙酯使一级豆瓣呈现果香,3-甲硫基丙醛带来烤土豆香和酱香,异丁酸乙酯使二级豆瓣呈现果香,异戊醛、异丁醛带来麦芽香,最终确定煸炒后豆瓣整体呈现果香、酒香、麦芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及酱香。研究结果可用于判定煸炒后豆瓣香气特征,并为感官定量描述法前期设计感官属性描述词汇提供参考依据。

清炒番石榴叶的炮制工艺研究

目的:优选清炒番石榴叶的炮制工艺,为该饮片的生产提供实验指导。方法:以外观性状、金丝桃苷含量、槲皮素含量为评价指标,采用单因素试验考察投药量、炒制温度和炒制时间对清炒番石榴叶质量的影响,设计正交试验优选清炒番石榴叶的最佳炮制工艺。结果:影响样品中的金丝桃苷及槲皮素含量的因素大小排序为炒制时间>炒制温度>投药量,其中炒制温度和炒制时间对结果具有显著性影响,而投药量的影响则不显著。优选出清炒番石榴叶的最佳炮制工艺为180℃清炒2 min,投药量为30 g。结论:本实验建立的清炒番石榴叶炮制工艺稳定可行,可为生产清炒番石榴叶饮片提供实验依据。

超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱法测定米炒人参炮制前后皂苷成分及其裂解规律的研究

目的建立超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱法(ultra performance liquid chromatography-quadrupole-orbitrap-mass spectrometry,UPLC-Q-Orbitrap-MS)检测米炒人参炮制前后皂苷成分的方法,并研究其裂解规律。方法采用Supelco C18色谱柱,以乙腈-0.1%甲酸水溶液梯度洗脱,应用电喷雾离子源,负离子全扫描模式采集一、二级质谱数据,扫描范围为150~2000 m/z。结合质谱数据库及相关文献信息,运用X Calibur2.2软件对米炒人参中皂苷类成分进行鉴定。以6种人参皂苷Re、Rg_(1)、Rb_(1)、Rc、Rb_(2)、Rb_(3)进行模拟炮制,确定皂苷类成分裂解产物,明确皂苷成分的裂解规律。结果从人参中检测出14个成分,鉴定出13种人参皂苷成分;米炒人参中检测出23个成分,鉴定出20种人参皂苷成分。通过比较人参米炒前后的皂苷类成分,发现米炒人参中存在人参中未检测到的8种稀有人参皂苷20(S)-Rg_(2)、20(S)-Rh_(1)、20(R)-Rh_(1)、F_(2)、20(S)-Rg_(3)、20(R)-Rg_(3)、20(S)-Rs_(3)、20(R)-Rs_(3)。模拟炮制结果表明,人参皂苷Re脱去C-20糖基,转化为稀有人参皂苷20(S)-Rg_(2);人参皂苷Rg_(1)脱去C-20位糖基,转化为稀有人参皂苷20(S)-Rh_(1)、20(R)-Rh_(1);人参皂苷Rb_(1)、Rb_(2)、Rb_(3)、Rc脱去C-20或C-3位糖基,转化为稀有人参皂苷20(S)-Rg_(3)、20(R)-Rg_(3)或F_(2)。结论人参经米炒后,稀有人参皂苷成分增加,产生的稀有皂苷为原型皂苷发生苷键裂解而获得,模拟炮制可作为其裂解规律研究的有效方法。

苍术、麸炒苍术有效成分含量测定的研究

目的就苍术、麸炒苍术中的主要化学成分苍术素、苍术酮、桉叶醇、茅术醇4种有效成分含量建立同时测定的方法,以提供苍术、麸炒苍术的质量评价依据。方法将流动相、固定相、柱温、流速等因素综合考虑,经过多次优化,最后确定最佳色谱条件为:柱温25℃;检测波长320 nm;电子分析天平分别称取适量苍术素、苍术酮、桉叶醇、茅术醇、丹皮酚对照品,加甲醇制成溶液,浓度分别为丹皮酚12μg/mL,茅术醇18μg/mL,桉叶醇5.5μg/mL,苍术酮17μg/mL,苍术素450μg/mL。以冷浸和超声两种方法分别处理30 min,比较峰面积。采用超声提取法,比较不同时间段甲醇溶剂提取液峰面积。结果供试品中苍术酮、苍术素、桉叶醇、茅术醇峰面积在各个时间点稳定性较好。苍术炮制后挥发油含量明显下降,而茅术醇和桉叶醇含量下降也很明显。结论苍术炮制后挥发油中的苍术素、茅术醇和桉叶醇等的升高趋势可能与苍术麸炒后健脾作用增强而燥性减弱有关。

苍耳子炒黄化学成分的变化及抗氧化活性的比较研究

目的比较苍耳子炒黄后5种化学成分的变化情况,并比较抗氧化活性的差别。方法采用HPLC法同时测定苍耳子炒黄前后5种化学成分的含量。结果绿原酸的进样量在0.25~2.5μg线性关系良好,平均回收率为99.63%、99.80%,RSD0.90%、0.43%(n=6)。结论该方法简便、可行、重现性较好,为苍耳子的炮制方法改进提供依据。

炒制工艺对油茶籽油挥发性物质的影响

采用全自动样品前处理系统(CTC)-顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术对油茶籽炒制过程中挥发性物质进行分析和鉴定,并结合感官评价对炒制过程中油茶籽油的风味特征进行评价。结果表明:不同炒制工艺下共定性和定量挥发性物质73种,其中醛类物质种类最多(14~16种),质量分数最高(50%~70%);炒制温度相比较于炒制时间,可显著提高呋喃类和吡嗪类化合物的种类和含量以及酯类化合物的种类;鉴定出对油茶籽油整体风味关键贡献的风味物质(ROAV≥100)共11种,按照贡献度大小分别是3-甲基丁醛、(E)-2-甲基-2-丁酸乙酯、苯乙醛、2-甲基丁醛、己醛、二羟基-2(3H)呋喃酮、辛醛、2-甲基丙醛、庚醛、2-戊基-呋喃、辛酸;高温长时有利于麦芽味、水果味、青草味、烧烤味和坚果味的风味物质的生成,低温短时更有利于脂肪味、焦糖味、水果味风味物质的生成;通过主成分分析(PCA),炒制工艺140℃—15 min、160℃—15min和180℃—15 min下的油茶籽油样品风味特征明显区别于其他工艺,具有贡献的风味化合物主要为呋喃类化合物、醛类化合物和吡嗪类化合物;综合考虑油脂劣变、风险因素以及感官评价,炒制温度140℃和炒制时间15 min是较佳的油茶籽油炒制工艺,制备的油茶籽油风味最浓郁、清新、最具纯正茶油特征香气,辛辣味、坚果味、青草味、水果味是热榨油茶籽油最具代表性的特征风味。

高效液相色谱法测定炒榧子仁饮片中油酸和亚油酸含量

目的建立测定炒榧子仁饮片中油酸和亚油酸含量的高效液相色谱法。方法色谱柱为Thermo Hypersil Gold C18柱(250 mm×4.6 mm,5μm),流动相为乙腈-0.1%磷酸水溶液(78∶22,V/V),流速为1.0 mL/min,柱温为30℃,检测波长为203 nm,进样量为10μL。结果亚油酸和油酸的进样量分别在0.2823~2.2582μg、0.1159~0.9274μg范围内与峰面积积分值线性关系良好(R2=1.0000,1.0000,n=8);精密度、稳定性、重复性试验结果的RSD均小于2.0%;加样回收率分别为99.83%和97.95%,RSD分别为1.79%和1.67%(n=9)。除含量明显偏低和明显偏高的各1批样品外,其余11批样品中亚油酸和油酸的总含量为(0.65±0.34)%。结论该方法操作简便、结果准确,可用于炒榧子仁饮片中油酸和亚油酸的含量测定。建议炒榧子仁饮片中油酸和亚油酸的总含量不得低于0.30%。

麸炒六神曲炮制工艺及质量标准研究

目的优选麸炒六神曲的炮制工艺并制定其质量标准。方法以颜色、气味为评价指标,浸出物为参考,通过炒制温度、炒制时间、麸皮加入量为考察因素,通过单因素试验优选麸炒六神曲炮制方法。通过对山西省内3家企业生产的15批生六神曲进行炮制,对15批麸炒六神曲的性状、显微鉴别、水分、灰分、酸不溶灰分、浸出物进行检测,通过对测定结果进行研究,制定相应的质量标准。结果麸炒六神曲的最佳炮制工艺为麸炒温度为130℃、炒制时间为12 min、麸皮用量为10%,经过上述炮制工艺得到的麸炒六神曲性状表面浅棕色至黄棕色、质坚脆、有麸香气,浸出物为22.26%。建立了麸炒六神曲的质量标准,性状表面棕黄色,质坚脆,有麦麸香气;易断,断面不平整,可见褐色残渣及发酵后的空隙。显微鉴别为麦麸的果皮表皮细胞紧密排列呈不规则片状;淀粉粒呈球形,层纹明显;苦杏仁和赤小豆的石细胞黄色或白色,胞腔黑色;赤小豆的种皮栅状细胞胞腔含淡红棕色物,光辉带明显。水分不得过10.0%;灰分不得过5.0%;酸不溶灰分不得过2.0%;浸出物不得少于17%。结论成功建立了麸炒六神曲的炮制工艺及质量标准,可为麸炒六神曲饮片生产及质量控制提供参考。

土炒中药饮片的炮制工艺研究现状

土炒法是一种传统的中药炮制方法,历史悠久、沿用至今。以土为辅料炒制增强药物健脾止泻的作用,同时使饮片均匀受热,确保饮片的美观性。目前全国及各省级中药炮制规范中对土炒中药饮片炮制工艺的描述比较简略,一方面是缺乏系统的现代研究和工艺提升,另一方面由于辅料灶心土资源稀缺,炮制品质量不稳定,从而导致土炒中药饮片的使用逐渐减少。文章对土炒炮制中药饮片的历史沿革、炮制规范、现代研究、炮制辅料、炮制工具进行总结分析,为建立土炒中药饮片的炮制规范和推广应用提供参考。

基于课程思政探讨中药炮制学教学设计——以麸炒枳壳为例

以麸炒枳壳为例,根据中药炮制学学科特色,结合课程思政“立德树人”教学理念,通过挖掘思政元素,探讨中药炮制学课程思政的教学设计,建立具有中药炮制专业特点的育人体系,发挥专业课程育人作用。主要包括教学目标、学情分析、教学预测、教学方法、教学内容、教学反思与改进等,以期为中药炮制学其他章节思政元素挖掘的教学设计提供参考。

基于PLC的绿茶炒干机控制系统设计与试验

传统的绿茶人工炒干操作存在效率低下、难以保证产品产量及品质稳定性等缺点。基于此,本研究设计了一种基于PLC的绿茶炒干工艺自动化控制系统。研究团队分析了PLC的工作原理及应用特点,探讨了绿茶炒干工艺的有关技术要求,详细阐述了所设计的PLC控制系统架构、硬件电路设计方案等选择标准。仿真结果表明,该绿茶炒干工艺自动化控制系统能满足工艺技术指标要求,实现了炒干工序的自动化控制,提高了生产效率和产品品质。

炒双菇

食材:水发香菇、鲜蘑菇各150克。植物油、酱油、白糖、水淀粉、味精、盐、黄酒、姜末、鲜汤、麻油适量。做法:香菇、鲜蘑洗净切片,炒锅烧热入油,下双菇煸炒后,放姜、酱油、糖、黄酒继续煸炒,使之入味,加入水烧滚,放味精、盐,用水淀粉勾芡,淋上麻油即可。功效:补益肠胃,化痰散寒。

素炒三丝

食材:干冬菇100克,青椒2个,胡萝卜1根,植物油、白糖、黄酒、味精、盐、淀粉、鲜汤、麻油适量。做法:将冬菇水发洗净,挤干水分,切成细丝;胡萝卜、青椒洗净切丝。锅内放油烧热,将以上三丝入锅煸炒后,放黄酒、糖再煸炒,然后加鲜汤、盐,待汤烧开后加味精,用淀粉勾芡,淋上麻油即可。功效:健脾化滞,润燥。